1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное) рецептура № 1
Описание: Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность заглазирована молочной помадой.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 33.45 | 59.65 | 330.15 | 83.80 |
Меланж | 22.90 | 40.83 | 225.99 | 57.36 |
Начинка фруктовая | 17.92 | 31.96 | 176.89 | 44.90 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 16.02 | 28.57 | 158.11 | 40.13 |
Мука в/с | 11.13 | 19.84 | 109.83 | 27.88 |
Зарегистрироваться | 7.59 | 13.53 | 74.87 | 19.01 |
Патока крахмальная | 4.01 | 7.14 | 39.53 | 10.03 |
Крахмал картофельный | 2.75 | 4.90 | 27.12 | 6.88 |
Какао-порошок [Скурихин] | 2.24 | 3.99 | 22.11 | 5.61 |
Коньяк или вино десертное | 0.64 | 1.15 | 6.36 | 1.61 |
Зарегистрироваться | 0.14 | 0.24 | 1.36 | 0.34 |
Пудра ванильная | 0.080 | 0.14 | 0.79 | 0.20 |
Эссенция ромовая | 0.026 | 0.046 | 0.25 | 0.065 |
Итого | 118.89 | 212.00 | 1173.36 | 297.84 |
Выход | 88.50 | 157.80 | 873.40 | 221.70 |
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технологическая карта №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Энергетическая ценность №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Массовая доля сахара и жира №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Пищевая ценность №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Конструктор ганаша №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Стоимость сырья для №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Рецептура для домашнего приготовления №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технологическая инструкция №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Рецептура №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)
- Технико-технологическая карта №262 Пирожное "Бисквитное", глазированное молочной помадой (нарезное)