Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Общий расход сырья на 853.2 г незавернутой продукции
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться	99.85	346.01	345.49
Меланж	27.0	209.84	56.66
Начинка фруктовая	74.0	165.76	122.66
Вода	—	111.52	—
Мука в/с	85.5	101.98	87.19
Зарегистрироваться	84.0	32.78	27.53
Крахмал картофельный	80.0	25.18	20.14
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.0	19.67	5.31
Патока крахмальная	78.0	18.50	14.43
Коньяк или вино десертное	—	6.15	—
Зарегистрироваться	—	1.69	—
Пудра ванильная	99.85	0.33	0.33
Эссенция ромовая	—	0.24	—
Итого			679.75
Выход в готовом изделии	73.9	853.20	630.13

подбор рецептуры ганаша
Наименование показателей	Ваша рецептура	Идеальная рецептура темный шоколад в рамке
основные критерии оценки
всего воды, %	26.1	20 максимум
общий сахар, %	441.0	25-30 минимум
масло какао, %	0.0	10-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %	0.0	10-16 максимум
молочный жир, %	25.1	15 максимум
общий жир, %	52	25-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %	0.5
белки, %	39
спирт, %	0.8

Рецептуры

Конструктор ганаша: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

расчеты, формы, документы: