KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные нарезные пирожные → №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное) → рецептура № 4 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №267 Пирожное "Бисквитное", глазированное помадой, с кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 4
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 992.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 186.00 137.64 184.64 136.64 
3№099 Помада88.0 174.00 153.12 172.73 152.00 
4№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 138.98 69.49 
5№074 Крем "Гляссе"78.0 93.00 72.54 92.32 72.01 
Итого26.1 73.9 1000.00 738.55 992.70 733.16 
Выход26.1 73.9 1000.00 738.55 733.16 
Рецептуры
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 404.03 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 140.24 140.03 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 113.60 97.13 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 28.05 22.44 
5Эссенция—  3.47 —   1.40 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 517.03 322.71 
Потери 6.1%48.72 19.68 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 404.03 303.02 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 15.77 9.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 84.11 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 13.12 9.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 172.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   45.79 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 20.60 16.07 
4Эссенция—  2.76 —   0.48 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 204.23 153.23 
Потери 0.8%7.09 1.23 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 172.73 152.00 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.82 0.61 
Упек/уварка 14.74%173.61 29.99 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.70 0.61 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 138.98 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 71.31 71.20 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.66 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 156.67 71.20 
Потери 2.4%12.30 1.71 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 138.98 69.49 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.88 0.85 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.71 0.85 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 92.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 36.51 36.46 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 21.91 5.91 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.36 0.36 
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.18 —   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 95.48 73.40 
Потери 1.9%15.10 1.39 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 92.32 72.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.91 0.70 
Упек/уварка 1.43%14.68 1.36 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.89 0.70 
Сводная рецептура, k=1.044537
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 992.7 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85385.42 384.84 402.59 401.98 
2Меланж27.0 233.74 63.11 244.15 65.92 
3Начинка фруктовая74.0 184.64 136.64 192.87 142.72 
4Вода—  124.22 —   129.76 —   
5Мука в/с85.5 113.60 97.13 118.66 101.45 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 36.51 30.67 38.14 32.04 
7Крахмал картофельный80.0 28.05 22.44 29.30 23.44 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 21.91 5.91 22.88 6.18 
9Патока крахмальная78.0 20.60 16.07 21.52 16.79 
10Коньяк или вино десертное—  6.85 —   7.15 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.88 —   1.96 —   
12Пудра ванильная99.850.36 0.36 0.38 0.38 
13Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого1158.05 757.17 1209.63 790.89 
Суммарные пофазные потери 3.2%24.01 
Прочие потери 4.3%33.72 
Общие потери 7.3%57.74 
Выход73.9 992.70 733.16 992.70 733.16 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: