KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Бисквитные пирожные со штучно выпеченным полуфабрикатом → №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 384.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85187.44 187.16 
Белок яичный сырой12.0 70.79 8.49 
Вода—  60.92 —   
Мука в/с85.5 53.75 45.96 
Желток яичный сырой46.0 47.20 21.71 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 42.80 35.95 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 25.35 3.04 
Патока крахмальная78.0 10.08 7.86 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.76 1.83 
Коньяк или вино десертное—  3.44 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.25 2.14 
Эссенция—  0.55 —   
Пудра ванильная99.850.42 0.41 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.21 0.21 
Эссенция ромовая—  0.13 —   
Итого314.76 
Выход в готовом изделии76.7 384.40 294.93 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %23.320 максимум
общий сахар, %182.625-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %33.815 максимум
общий жир, %4825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.7
белки, %21
спирт, %0.4
Рецептуры

Рецептура на №281 Пирожное "Бисквитное" глазированное, с кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: