KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 685.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 201.00 151.76 137.87 104.09 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 126.21 93.39 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.09 685.90 596.11 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.09 596.11 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 137.87 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 52.71 44.28 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 6.64 6.31 
4Коньяк—  1.52 —   0.21 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.20 0.20 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 140.77 106.32 
Потери 2.1%16.21 2.23 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 137.87 104.09 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.48 1.12 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.054
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.48 1.12 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 421.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 130.45 109.58 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 86.97 86.84 
4Меланж27.0 72.16 19.48 30.44 8.22 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 17.40 14.87 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.87 0.84 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.22 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.22 0.11 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 484.85 406.35 
Потери 1.9%18.31 7.72 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 421.83 398.63 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 4.61 3.86 
Упек/уварка 11.31%128.80 54.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 4.09 3.86 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 34.10 4.09 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 9.09 2.46 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 94.34 57.62 
Потери 3.6%25.61 2.07 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 81.02 55.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.70 1.04 
Упек/уварка 10.92%124.84 10.11 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.51 1.04 
Сводная рецептура, k=1.023191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 685.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 234.82 200.77 240.26 205.42 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 183.16 153.86 187.41 157.42 
3Сахар-песок99.85138.12 137.91 141.32 141.11 
4Начинка фруктовая74.0 126.21 93.39 129.13 95.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 34.10 4.09 34.89 4.19 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 30.44 8.22 31.15 8.41 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 9.09 2.46 9.30 2.51 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 6.64 6.31 6.79 6.45 
9Эссенция—  0.87 —   0.89 —   
10Соль96.5 0.87 0.84 0.89 0.86 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   0.22 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.22 0.11 0.22 0.11 
13Коньяк—  0.21 —   0.21 —   
14Пудра ванильная99.850.20 0.20 0.20 0.20 
Итого765.16 608.14 782.90 622.24 
Суммарные пофазные потери 2.0%12.03 
Прочие потери 2.3%14.10 
Общие потери 4.2%26.13 
Выход86.9 685.90 596.11 685.90 596.11 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: