KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочно-кремовые пирожные → №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) → рецептура № 2 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное)

Масса 80 г.

рецептура № 2
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 906.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№067 Крем "Шарлотт" шоколадный75.5 201.00 151.76 182.27 137.61 
3Начинка фруктовая74.0 184.00 136.16 166.85 123.47 
Итого13.1 86.9 1000.00 869.09 906.80 788.09 
Выход13.1 86.9 1000.00 869.09 788.09 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 69.69 58.54 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 8.77 8.34 
4Коньяк—  1.52 —   0.28 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.26 0.26 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 186.11 140.57 
Потери 2.1%16.21 2.95 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 182.27 137.61 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.96 1.48 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.072
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.96 1.48 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 557.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 172.46 144.87 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 114.98 114.80 
4Меланж27.0 72.16 19.48 40.24 10.87 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 23.00 19.66 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 1.15 1.11 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.29 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.29 0.14 
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 641.01 537.22 
Потери 1.9%18.31 10.21 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 557.68 527.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 6.09 5.10 
Упек/уварка 11.31%128.80 71.83 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 5.40 5.10 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 45.08 5.41 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.02 3.25 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 124.73 76.18 
Потери 3.6%25.61 2.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 107.11 73.44 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.25 1.37 
Упек/уварка 10.92%124.84 13.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.00 1.37 
Сводная рецептура, k=1.023191
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 906.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 310.44 265.43 317.64 271.58 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 242.15 203.41 247.76 208.12 
3Сахар-песок99.85182.60 182.33 186.84 186.56 
4Начинка фруктовая74.0 166.85 123.47 170.72 126.33 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 45.08 5.41 46.13 5.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 40.24 10.87 41.18 11.12 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.02 3.25 12.30 3.32 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 8.77 8.34 8.98 8.53 
9Эссенция—  1.15 —   1.18 —   
10Соль96.5 1.15 1.11 1.18 1.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.29 —   0.30 —   
12Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.29 0.14 0.30 0.15 
13Коньяк—  0.28 —   0.28 —   
14Пудра ванильная99.850.26 0.26 0.26 0.26 
Итого1011.58 804.00 1035.04 822.64 
Суммарные пофазные потери 2.0%15.91 
Прочие потери 2.3%18.65 
Общие потери 4.2%34.55 
Выход86.9 906.80 788.09 906.80 788.09 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №289 Пирожное "Песочное" с фруктовой начинкой и кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: