KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные → Песочные пирожные с фруктовой начинкой и зефиром → №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное)

Масса 75 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 153.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№115 Мармелад абрикосовый79.0 325.00 256.75 49.92 39.44 
3Фрукты свежие20.0 185.00 37.00 28.42 5.68 
Итого24.3 75.7 1000.00 756.80 153.60 116.24 
Выход24.3 75.7 1000.00 756.80 116.24 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 75.26 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 23.28 19.55 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 15.52 15.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 5.43 1.47 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 3.10 2.65 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.16 0.15 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.039—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0390.020
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 86.51 72.50 
Потери 1.9%18.31 1.38 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 75.26 71.12 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.82 0.69 
Упек/уварка 11.31%128.80 9.69 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.73 0.69 
№115 Мармелад абрикосовый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.92 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Пюре абрикосовое10.0 501.46 50.15 25.03 2.50 
Итого36.1 63.9 1253.66 801.22 62.58 40.00 
Потери 1.4%11.22 0.56 
Выход21.0 79.0 1000.00 790.00 49.92 39.44 
Потери до упека/уварки, усушки 0.70004%63.9 8.78 5.61 0.44 0.28 
Упек/уварка 19.1%237.78 11.87 
Потери после упека/уварки, усушки 0.70004%79.0 7.10 5.61 0.35 0.28 
Сводная рецептура, k=1.026726
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 153.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8553.07 52.99 54.49 54.40 
2Мука в/с85.5 41.90 35.82 43.02 36.78 
3Фрукты свежие20.0 28.42 5.68 29.18 5.84 
4Пюре абрикосовое10.0 25.03 2.50 25.70 2.57 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 23.28 19.55 23.90 20.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.43 1.47 5.58 1.51 
7Эссенция—  0.16 —   0.16 —   
8Соль96.5 0.16 0.15 0.16 0.15 
9Аммоний углекислый (E503(i))—  0.039—   0.040—   
10Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0390.0200.0400.020
Итого177.51 118.18 182.25 121.34 
Суммарные пофазные потери 1.6%1.94 
Прочие потери 2.6%3.16 
Общие потери 4.2%5.10 
Выход75.7 153.60 116.24 153.60 116.24 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №298 Пирожное "Песочное" с мармеладом и фруктами (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: