_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- начинка фруктовая
- мука в/с
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- меланж
- сахарная пудра
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- эссенция
- соль
- коньяк или вино десертное
- карбонат аммония
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№087 Крем белковый (заварной)
Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7 мин.
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120 ℃ (проба на слабый шарик).Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №087 Крем белковый (заварной) 70,0 227,00 158,90 227,00 158,90 Начинка фруктовая 74,0 206,00 152,44 206,00 152,44 №074 Крем "Гляссе" 78,0 148,00 115,44 148,00 115,44 Фрукты 70,0 44,00 30,80 44,00 30,80 Зарегистрироваться Итого 81,2 1000,00 812,38 1000,00 812,38 Выход 81,2 1000,00 812,38 1000,00 812,38 №016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 367 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Меланж 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,19 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Итого 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Потери 1.9% 18,31 6,72 Выход 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Влажность 5.5 ±1.5%
№087 Крем белковый (заварной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 227 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 324,88 38,99 73,75 8,85 Пудра ванильная 99,85 24,37 24,33 5,53 5,52 вода 18,29 4,15 Итого 70,0 1017,31 712,11 230,93 161,65 Потери 1.7% 12,11 2,75 Выход 70,0 1000,00 700,00 227,00 158,90 Влажность 30.0 ±2.0%
№074 Крем "Гляссе" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 148 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 395,48 394,89 58,53 58,44 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 237,29 64,07 35,12 9,48 Пудра ванильная 99,85 3,95 3,94 0,58 0,58 Коньяк или вино десертное 1,98 0,29 Итого 76,9 1034,18 795,10 153,06 117,68 Потери 1.9% 15,10 2,24 Выход 78,0 1000,00 780,00 148,00 115,44 Влажность 22.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.030092 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Начинка фруктовая 74,0 206,00 152,44 212,20 157,03 Мука в/с 85,5 204,29 174,67 210,44 179,93 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 172,03 144,50 177,20 148,85 Белок яичный сырой 12,0 73,75 8,85 75,97 9,12 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 35,12 9,48 36,18 9,77 Меланж 27,0 26,48 7,15 27,28 7,37 Сахарная пудра 99,85 8,00 7,99 8,24 8,23 Пудра ванильная 99,85 6,12 6,11 6,30 6,29 Зарегистрироваться Эссенция 0,76 0,78 Соль 96,5 0,76 0,73 0,78 0,75 Коньяк или вино десертное 0,29 0,30 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,19 0,20 Зарегистрироваться Выход 81,2 1000,00 812,38 1000,00 812,38 - Нормируемые физико-химические показатели
№016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №087 Крем белковый (заварной) Влажность, % 30.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 68.9 №074 Крем "Гляссе" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 15 18 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 14.0 Углеводы, г 58 16 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 44.2 Полисахариды, г 13.7 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 64.4 Витамин а rae, мкг 137.4 17 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.1 6 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.5 1 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 13.4 1 1000 Магний, мг 6.5 2 400 Натрий, мг 57.2 Фосфор, мг 38.3 5 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.6 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 68.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 14.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 14.9