KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом

Масса 75 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 102.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№087 Крем белковый (заварной)70.0 227.00 158.90 23.34 16.33 
3Начинка фруктовая74.0 206.00 152.44 21.18 15.67 
4№074 Крем "Гляссе"78.0 148.00 115.44 15.21 11.87 
5Фрукты70.0 44.00 30.80 4.52 3.17 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого18.8 81.2 1000.00 812.38 102.80 83.51 
Выход18.8 81.2 1000.00 812.38 83.51 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 37.73 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 11.67 9.80 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 7.78 7.77 
4Меланж27.0 72.16 19.48 2.72 0.74 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 1.56 1.33 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0780.075
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.020—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0200.010
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 43.36 36.34 
Потери 1.9%18.31 0.69 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 37.73 35.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.41 0.35 
Упек/уварка 11.31%128.80 4.86 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.37 0.35 
№087 Крем белковый (заварной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 324.88 38.99 7.58 0.91 
3Пудра ванильная99.8524.37 24.33 0.57 0.57 
4вода—  18.29 —   0.43 —   
Итого30.0 70.0 1017.31 712.11 23.74 16.62 
Потери 1.7%12.11 0.28 
Выход30.0 70.0 1000.00 700.00 23.34 16.33 
Потери до упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.20 0.14 
Потери после упека/уварки, усушки 0.85059%70.0 8.65 6.06 0.20 0.14 
№074 Крем "Гляссе" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 15.21 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85395.48 394.89 6.02 6.01 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 237.29 64.07 3.61 0.97 
4Пудра ванильная99.853.95 3.94 0.0600.060
5Коньяк или вино десертное—  1.98 —   0.030—   
Итого23.1 76.9 1034.18 795.10 15.73 12.10 
Потери 1.9%15.10 0.23 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 15.21 11.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94971%76.9 9.82 7.55 0.15 0.11 
Упек/уварка 1.43%14.68 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94971%78.0 9.68 7.55 0.15 0.11 
Сводная рецептура, k=1.030092
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 102.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8528.96 28.91 29.83 29.78 
2Начинка фруктовая74.0 21.18 15.67 21.81 16.14 
3Мука в/с85.5 21.00 17.96 21.63 18.50 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 17.68 14.85 18.22 15.30 
5Белок яичный сырой12.0 7.58 0.91 7.81 0.94 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 4.52 3.17 4.66 3.26 
7Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 3.61 0.97 3.72 1.00 
8Меланж27.0 2.72 0.74 2.80 0.76 
9Сахарная пудра99.850.82 0.82 0.85 0.85 
10Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.43 —   0.44 —   
12Эссенция—  0.078—   0.080—   
13Соль96.5 0.0780.0750.0800.077
14Коньяк или вино десертное—  0.030—   0.031—   
15Аммоний углекислый (E503(i))—  0.020—   0.020—   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0200.0100.0200.010
Итого109.36 84.72 112.65 87.27 
Суммарные пофазные потери 1.4%1.20 
Прочие потери 2.9%2.55 
Общие потери 4.3%3.75 
Выход81.2 102.80 83.51 102.80 83.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: