KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Песочные пирожные "Корзиночки" → "Корзиночки" с кремом → №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом → рецептура № 3 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом рецептура № 3

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 22.2 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.44 6.43 —   —   99.75 6.42 
Начинка фруктовая74.0 4.71 3.49 —   —   71.50 3.37 
Мука в/с85.5 4.67 3.99 1.09 0.0501.59 0.070
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.93 3.30 82.50 3.24 —/0.80 —/0.030
Белок яичный сырой12.0 1.69 0.20 —   —   0.9450.020
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся70.0 1.01 0.70 —   —   —   —   
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.80 0.22 11.99 0.10 0.73 0.010
Меланж27.0 0.61 0.16 11.9880.0700.73 —   
Сахарная пудра99.850.18 0.18 —   —   99.80 0.18 
Пудра ванильная99.850.14 0.14 —   —   99.80 0.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.095—   —   —   —   —   
Эссенция—  0.017—   —   —   —   —   
Соль96.5 0.0170.017—   —   —   —   
Коньяк или вино десертное—  0.007—   —   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.004—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0040.002—   —   —   —   
Итого18.85 15.59 3.46 46.08 10.23 
Выход в готовом изделии81.2 18.03 14.9  3.31 44.1  9.78 
Массовая доля по сухим веществам18.03 18.4  3.31 54.2  9.78 
На водную фазу70.1  
Рецептуры

Рецептура на №312 Пирожное "Корзиночка" с белковым кремом содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: