_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- сахарная пудра
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- меланж
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
- коньяк или вино десертное
- лимонная кислота
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№046 Крем сливочный (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.
Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №046 Крем сливочный (основной) 86,0 343,00 294,98 343,00 294,98 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 92,5 85,00 78,62 85,00 78,62 Сахарная пудра 99,85 23,00 22,97 23,00 22,97 Итого 90,4 1000,00 904,40 1000,00 904,40 Выход 90,4 1000,00 904,40 1000,00 904,40 №021 Слоеный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 549 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 438,58 368,41 240,78 202,26 Меланж 27,0 33,34 9,00 18,30 4,94 Соль 96,5 5,26 5,08 2,89 2,79 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,87 0,85 0,48 0,47 Итого 83,3 1135,91 945,81 623,61 519,25 Потери 2.2% 20,81 11,42 Выход 92,5 1000,00 925,00 549,00 507,82 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
№046 Крем сливочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 343 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 278,57 278,15 95,55 95,41 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 208,92 154,60 71,66 53,03 Пудра ванильная 99,85 5,15 5,14 1,77 1,76 Коньяк или вино десертное 1,72 0,59 Итого 86,2 1016,69 876,65 348,72 300,69 Потери 1.9% 16,65 5,71 Выход 86,0 1000,00 860,00 343,00 294,98 Влажность 14.0 ±2.0%
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 85 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 443,11 372,21 37,66 31,64 Меланж 27,0 33,68 9,09 2,86 0,77 Соль 96,5 5,32 5,13 0,45 0,44 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,88 0,86 0,075 0,073 Итого 83,3 1147,65 955,59 97,55 81,22 Потери 3.2% 30,59 2,60 Выход 92,5 1000,00 925,00 85,00 78,62 Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
Сводная рецептура, k=1.031238 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 417,66 357,10 430,71 368,26 Сахарная пудра 99,85 118,55 118,37 122,25 122,07 Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 71,66 53,03 73,90 54,68 Меланж 27,0 21,17 5,71 21,83 5,89 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 1,77 1,76 1,82 1,82 Коньяк или вино десертное 0,59 0,61 Лимонная кислота (E330) 98,0 0,55 0,54 0,57 0,56 Выход 90,4 1000,00 904,40 1000,00 904,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№021 Слоеный Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 №046 Крем сливочный (основной) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 Влажность, % 7.5 +4.5% -3.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 1.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 14.7 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.7 Жиры, г 38 46 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 37.6 Углеводы, г 45 12 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 16.7 Полисахариды, г 27.8 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 170.2 Витамин а rae, мкг 301.4 38 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.5 8 18 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.1 11 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.1 4 1000 Магний, мг 9.3 2 400 Натрий, мг 137.3 Фосфор, мг 63.5 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.7 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.1 10 11 Холестерин, мг 99.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.0 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 39.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 2.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.2 Жир, г 38.2