KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные нарезные пирожные → №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) → рецептура № 3 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное)

Масса 68 г.

рецептура № 3
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 494.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№046 Крем сливочный (основной)86.0 343.00 294.98 169.51 145.78 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 85.00 78.62 42.01 38.86 
4Сахарная пудра99.8523.00 22.97 11.37 11.35 
Итого9.6 90.4 1000.00 904.40 494.20 446.95 
Выход9.6 90.4 1000.00 904.40 446.95 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 271.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 118.99 99.95 
3Меланж27.0 33.34 9.00 9.05 2.44 
4Соль96.5 5.26 5.08 1.43 1.38 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.24 0.23 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 308.19 256.61 
Потери 2.2%20.81 5.65 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 271.32 250.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 3.39 2.82 
Упек/уварка 9.98%112.17 30.43 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 3.05 2.82 
№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 169.51 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахарная пудра99.85278.57 278.15 47.22 47.15 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 208.92 154.60 35.41 26.21 
4Пудра ванильная99.855.15 5.14 0.87 0.87 
5Коньяк или вино десертное—  1.72 —   0.29 —   
Итого13.8 86.2 1016.69 876.65 172.34 148.60 
Потери 1.9%16.65 2.82 
Выход14.0 86.0 1000.00 860.00 169.51 145.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.94977%86.2 9.66 8.33 1.64 1.41 
Упек/уварка -0.26%-2.65 -0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 0.94977%86.0 9.68 8.33 1.64 1.41 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.01 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 18.61 15.64 
3Меланж27.0 33.68 9.09 1.41 0.38 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.22 0.22 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0370.036
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 48.21 40.14 
Потери 3.2%30.59 1.28 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 42.01 38.86 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.77 0.64 
Упек/уварка 9.98%112.75 4.74 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.69 0.64 
Сводная рецептура, k=1.031238
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 494.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 226.15 189.96 233.21 195.90 
2Мука в/с85.5 206.41 176.48 212.86 181.99 
3Сахарная пудра99.8558.59 58.50 60.42 60.33 
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 35.41 26.21 36.52 27.03 
5Меланж27.0 10.46 2.82 10.79 2.91 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 1.65 1.59 1.70 1.64 
7Пудра ванильная99.850.87 0.87 0.90 0.90 
8Коньяк или вино десертное—  0.29 —   0.30 —   
9Лимонная кислота (E330)98.0 0.27 0.27 0.28 0.28 
Итого540.11 456.71 556.98 470.97 
Суммарные пофазные потери 2.1%9.75 
Прочие потери 3.0%14.27 
Общие потери 5.1%24.02 
Выход90.4 494.20 446.95 494.20 446.95 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №326 Пирожное "Слойка" с кремом (нарезное) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: