KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 762.6 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 345.81 295.67 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 244.38 205.28 
Сыр плавленный50.0 207.50 103.75 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.50 4.98 
Меланж27.0 17.53 4.73 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 2.77 2.67 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.46 0.45 
Итого617.52 
Выход в готовом изделии77.1 762.60 587.88 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %22.920 максимум
общий сахар, %9.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %193.215 максимум
общий жир, %19925-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %7.0
белки, %38
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: