KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Слоеные пирожные → Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом → №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром

Масса 40 г.

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Крем из сыра (в №329, 337, 352)45.8 330.00 151.14 39.60 18.14 
3№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 20.00 18.50 2.40 2.22 
Итого22.9 77.1 1000.00 770.89 120.00 92.51 
Выход22.9 77.1 1000.00 770.89 92.51 
Рецептуры
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 34.21 28.74 
3Меланж27.0 33.34 9.00 2.60 0.70 
4Соль96.5 5.26 5.08 0.41 0.40 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.0680.066
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 88.60 73.77 
Потери 2.2%20.81 1.62 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 78.00 72.15 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 0.97 0.81 
Упек/уварка 9.98%112.17 8.75 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 0.88 0.81 
Крем из сыра (в №329, 337, 352) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 39.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 160.33 19.24 6.35 0.76 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 53.44 44.89 2.12 1.78 
Итого54.2 45.8 1015.44 464.96 40.21 18.41 
Потери 1.5%6.96 0.28 
Выход54.2 45.8 1000.00 458.00 39.60 18.14 
Потери до упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.30 0.14 
Упек/уварка 0.02%0.23 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 0.7489%45.8 7.60 3.48 0.30 0.14 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 1.06 0.89 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.0810.022
4Соль96.5 5.32 5.13 0.0130.012
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0020.002
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 2.75 2.29 
Потери 3.2%30.59 0.073
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 2.40 2.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.0440.037
Упек/уварка 9.98%112.75 0.27 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.0400.037
Сводная рецептура, k=1.028493
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 120 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 52.91 45.24 54.42 46.53 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 37.39 31.41 38.45 32.30 
3Сыр плавленный50.0 31.75 15.87 32.65 16.33 
4Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 6.35 0.76 6.53 0.78 
5Меланж27.0 2.68 0.72 2.76 0.74 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.42 0.41 0.44 0.42 
7Лимонная кислота (E330)98.0 0.0700.0690.0720.071
Итого131.57 94.48 135.32 97.17 
Суммарные пофазные потери 2.1%1.97 
Прочие потери 2.8%2.69 
Общие потери 4.8%4.66 
Выход77.1 120.00 92.51 120.00 92.51 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №337 Пирожное "Трубочки" и "Муфточки" с сыром содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: