KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Вафельные пирожные → №377 Пирожное "Вафельное" пралиновое → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №377 Пирожное "Вафельное" пралиновое

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 185.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.0 139.25 137.85 
Мука в/с85.5 37.23 31.83 
Жир кондитерский99.7 18.12 18.07 
Желток яичный сырой46.0 3.72 1.71 
Сахарная пудра99.852.86 2.86 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.19 0.093
Соль96.5 0.19 0.18 
Итого192.59 
Выход в готовом изделии98.8 185.50 183.35 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %1.220 максимум
общий сахар, %59.825-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %6825-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %10
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №377 Пирожное "Вафельное" пралиновое содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: