KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" → рецептура № 1 → Массовая доля сахара и жира

Расчет массовой доли сахара и жира: №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 578.8 г
незавернутой
продукции
Содержание
жирасахара
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
%
в рец.
кол-ве, г
%
в рец.
кол-ве, г
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85245.52 245.15 —   —   99.75 244.91 
Меланж27.0 97.89 26.43 11.98811.74 0.73 0.71 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 77.63 65.21 82.50 64.04 —/0.80 —/0.62 
Вода—  73.78 —   —   —   —   —   
Мука в/с85.5 57.94 49.54 1.09 0.63 1.59 0.92 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 43.05 5.17 3.20 1.38 —/4.70 —/2.02 
Начинка фруктовая74.0 41.80 30.93 —   —   71.50 29.89 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 19.78 18.79 15.00 2.97 2.00 0.40 
Патока крахмальная78.0 11.59 9.04 0.30 0.03042.75 4.95 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 11.48 3.10 11.99 1.38 0.73 0.080
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 11.08 8.86 —   —   0.90 0.10 
Белок яичный сырой12.0 5.13 0.62 —   —   0.9450.050
Коньяк или вино десертное—  4.23 —   —   —   —   —   
Желток яичный сырой46.0 3.42 1.57 28.7040.98 —   —   
Эссенция—  0.87 —   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.71 0.70 —   —   99.80 0.71 
Эссенция ромовая—  0.16 —   —   —   —   —   
Соль96.5 0.0580.056—   —   —   —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0150.015—   —   —   —   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.006—   —   —   —   —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0060.003—   —   —   —   
Итого465.19 14.37 83.15 49.14 284.44 
Выход в готовом изделии74.8 433.09 13.4  77.41 45.8  264.81 
Массовая доля по сухим веществам433.09 17.9  77.41 61.1  264.81 
На водную фазу64.5  
Рецептуры

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: