KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №380 Пирожные мелкие "Набор десертный"

Выпускается весовым.

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 713.6 кг набора изделий
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"74.7 150.00 112.12 107.04 80.01 
3№386 Пирожные "Бочата" и "Домино"75.3 150.00 112.88 107.04 80.55 
4№391 Пирожное "Корзиночка"84.1 100.00 84.10 71.36 60.01 
5№383 Пирожные "Полоски"68.2 90.00 61.40 64.22 43.81 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№389 Пирожное "Пуншевое"79.7 80.00 63.78 57.09 45.51 
8№388 Пирожное "Бисквитное круглое"81.0 60.00 48.60 42.82 34.68 
9№390 Пирожное "Заварная трубочка"80.0 60.00 48.03 42.82 34.27 
10№387 Пирожное "Рулет фруктовый"74.8 50.00 37.40 35.68 26.69 
Итого25.2 74.8 1000.00 748.26 713.60 533.96 
Выход25.2 74.8 1000.00 748.26 533.96 
Рецептуры
№382 Пирожные "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.31 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 367.50 275.62 44.58 33.44 
3№095 Сироп для промочки50.0 237.00 118.50 28.75 14.38 
4Начинка фруктовая74.0 11.50 8.51 1.40 1.03 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.61 0.58 
Итого30.8 69.2 1000.00 691.64 121.31 83.90 
Выход30.8 69.2 1000.00 691.64 121.31 83.90 
№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 32.97 29.01 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 18.68 9.34 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 14.99 11.24 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.59 0.55 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 107.04 80.01 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 107.04 80.01 
№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 107.04 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 35.86 31.56 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 17.98 8.99 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 14.34 10.76 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.54 0.51 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 107.04 80.55 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 107.04 80.55 
№391 Пирожное "Корзиночка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 71.36 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 20.59 19.56 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 13.74 12.98 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 6.85 5.14 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 71.36 60.01 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 71.36 60.01 
№383 Пирожные "Полоски" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.22 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 350.00 262.50 22.48 16.86 
3№095 Сироп для промочки50.0 274.00 137.00 17.60 8.80 
4Начинка фруктовая74.0 11.00 8.14 0.71 0.52 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.00 3.80 0.26 0.24 
Итого31.8 68.2 1000.00 682.19 64.22 43.81 
Выход31.8 68.2 1000.00 682.19 64.22 43.81 
№384 Пирожное "Кубики" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.22 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 370.00 277.50 23.76 17.82 
3№095 Сироп для промочки50.0 231.00 115.50 14.84 7.42 
4Начинка фруктовая74.0 12.00 8.88 0.77 0.57 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 0.32 0.31 
Итого30.7 69.3 1000.00 693.13 64.22 44.52 
Выход30.7 69.3 1000.00 693.13 64.22 44.52 
№389 Пирожное "Пуншевое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 57.09 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 17.47 15.37 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 4.74 3.98 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 57.09 45.51 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 57.09 45.51 
№388 Пирожное "Бисквитное круглое" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.82 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 305.00 268.40 13.06 11.49 
3№005 Бисквит круглый84.0 167.00 140.28 7.15 6.01 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 28.00 26.60 1.20 1.14 
5Начинка фруктовая74.0 28.00 20.72 1.20 0.89 
Итого19.0 81.0 1000.00 810.00 42.82 34.68 
Выход19.0 81.0 1000.00 810.00 42.82 34.68 
№390 Пирожное "Заварная трубочка" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 42.82 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 16.06 14.13 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 7.15 5.43 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 42.82 34.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 42.82 34.27 
№387 Пирожное "Рулет фруктовый" рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 35.68 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Начинка фруктовая74.0 432.00 319.68 15.41 11.41 
3Сахар-песок99.859.00 8.99 0.32 0.32 
Итого25.2 74.8 1000.00 747.92 35.68 26.69 
Выход25.2 74.8 1000.00 747.92 35.68 26.69 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 204.57 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 86.38 72.56 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.84 0.84 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.34 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 209.09 156.72 
Потери 2.1%16.09 3.29 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 204.57 153.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.20 1.65 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.19 1.65 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 65.57 65.47 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 53.11 45.41 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 13.11 10.49 
5Эссенция—  3.47 —   0.66 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 241.74 150.88 
Потери 6.1%48.72 9.20 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 188.91 141.68 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 7.37 4.60 
Упек/уварка 16.78%208.18 39.33 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 6.14 4.60 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.54 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 51.16 6.14 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 13.64 3.68 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 141.53 86.44 
Потери 3.6%25.61 3.11 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 121.54 83.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.55 1.56 
Упек/уварка 10.92%124.84 15.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.27 1.56 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   30.59 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 13.77 10.74 
4Эссенция—  2.76 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 136.46 102.38 
Потери 0.8%7.09 0.82 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 115.41 101.56 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.55 0.41 
Упек/уварка 14.74%173.61 20.04 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.47 0.41 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 50.20 50.13 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.69 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 110.30 50.13 
Потери 2.4%12.30 1.20 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 97.85 48.92 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.32 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.93 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.20 0.60 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.74 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 4.25 3.57 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 2.83 2.83 
4Меланж27.0 72.16 19.48 0.99 0.27 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 0.57 0.48 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.0280.027
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.007—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0070.004
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 15.79 13.23 
Потери 1.9%18.31 0.25 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 13.74 12.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.15 0.13 
Упек/уварка 11.31%128.80 1.77 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.13 0.13 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.89 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 4.63 3.96 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 4.06 1.87 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 4.06 4.06 
5Эссенция—  2.28 —   0.027—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 18.90 10.64 
Потери 6.1%54.57 0.65 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 11.89 9.99 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.58 0.32 
Упек/уварка 33.01%508.76 6.05 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.39 0.32 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 3.26 2.78 
3вода—  260.93 —   1.87 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 1.63 1.37 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.0410.039
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 12.41 5.71 
Потери 4.8%38.31 0.27 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 7.15 5.43 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 0.30 0.14 
Упек/уварка 39.47%668.61 4.78 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 0.18 0.14 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.26 0.26 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.21 0.18 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0520.041
5Эссенция—  4.40 —   0.003—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.95 0.60 
Потери 7.1%71.83 0.042
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.59 0.55 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0340.021
Упек/уварка 33.6%525.38 0.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0220.021
Сводная рецептура, k=1.037496
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 713.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85291.76 291.32 302.70 302.25 
2Меланж27.0 116.33 31.41 120.69 32.59 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 92.25 77.49 95.71 80.40 
4Вода—  87.68 —   90.97 —   
5Мука в/с85.5 68.86 58.87 71.44 61.08 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 51.16 6.14 53.07 6.37 
7Начинка фруктовая74.0 49.67 36.76 51.53 38.13 
8Какао-порошок [Скурихин]95.0 23.51 22.33 24.39 23.17 
9Патока крахмальная78.0 13.77 10.74 14.28 11.14 
10Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 13.64 3.68 14.15 3.82 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся80.0 13.17 10.53 13.66 10.93 
12Белок яичный сырой12.0 6.10 0.73 6.33 0.76 
13Коньяк или вино десертное—  5.03 —   5.22 —   
14Желток яичный сырой46.0 4.06 1.87 4.22 1.94 
15Эссенция—  1.03 —   1.07 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.84 0.84 0.87 0.87 
17Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
18Соль96.5 0.0690.0670.0720.069
19Лимонная кислота (E330)98.0 0.0180.0180.0190.018
20Аммоний углекислый (E503(i))—  0.007—   0.007—   
21За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.0 0.0070.0040.0070.004
Итого839.14 552.80 870.60 573.53 
Суммарные пофазные потери 3.4%18.85 
Прочие потери 3.6%20.73 
Общие потери 6.9%39.57 
Выход74.8 713.60 533.96 713.60 533.96 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №380 Пирожные мелкие "Набор десертный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: