KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 43.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 13.40 11.79 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 7.59 3.80 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 6.09 4.57 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 0.24 0.22 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 43.50 32.51 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 32.51 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 2.57 2.16 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0250.025
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.010—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 6.22 4.67 
Потери 2.1%16.09 0.10 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 6.09 4.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0650.049
Упек/уварка 0.06%0.62 0.004
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.0650.049
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 16.18 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 5.62 5.61 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 4.55 3.89 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 1.12 0.90 
5Эссенция—  3.47 —   0.056—   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 20.71 12.92 
Потери 6.1%48.72 0.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 16.18 12.14 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 0.63 0.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 3.37 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 0.53 0.39 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 13.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   3.55 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 1.60 1.25 
4Эссенция—  2.76 —   0.037—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 15.84 11.89 
Потери 0.8%7.09 0.10 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 13.40 11.79 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0630.048
Упек/уварка 14.74%173.61 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0540.048
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.59 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 3.89 3.89 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   0.36 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.015—   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 8.56 3.89 
Потери 2.4%12.30 0.093
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 7.59 3.80 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 0.10 0.047
Упек/уварка 9.11%101.49 0.77 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.0930.047
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 1.52 0.18 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.41 0.11 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 4.21 2.57 
Потери 3.6%25.61 0.093
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 3.62 2.48 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.0760.046
Упек/уварка 10.92%124.84 0.45 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.0680.046
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 0.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 0.11 0.11 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 0.0850.073
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.0210.017
5Эссенция—  4.40 —   0.001—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 0.39 0.24 
Потери 7.1%71.83 0.017
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 0.24 0.22 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.0140.009
Упек/уварка 33.6%525.38 0.13 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.0090.009
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 43.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8522.56 22.52 23.38 23.34 
2Меланж27.0 9.54 2.58 9.88 2.67 
3Вода—  7.84 —   8.12 —   
4Мука в/с85.5 4.63 3.96 4.80 4.11 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 2.57 2.16 2.66 2.24 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 1.60 1.25 1.66 1.29 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.52 0.18 1.58 0.19 
8Крахмал картофельный80.0 1.14 0.92 1.19 0.95 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.41 0.11 0.42 0.11 
10Коньяк или вино десертное—  0.37 —   0.39 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.094—   0.10 —   
12Пудра ванильная99.850.0250.0250.0260.026
13Эссенция ромовая—  0.015—   0.015—   
Итого52.31 33.70 54.22 34.92 
Суммарные пофазные потери 3.5%1.18 
Прочие потери 3.5%1.23 
Общие потери 6.9%2.41 
Выход74.7 43.50 32.51 43.50 32.51 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: