KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 308.00 271.04 251.79 221.58 
3№095 Сироп для промочки50.0 174.50 87.25 142.65 71.33 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 140.00 105.00 114.45 85.84 
5№002 Крошка бисквитная жареная94.0 5.50 5.17 4.50 4.23 
Итого25.3 74.7 1000.00 747.46 817.50 611.05 
Выход25.3 74.7 1000.00 747.46 611.05 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 114.45 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 48.32 40.59 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.47 0.47 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.19 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 116.98 87.68 
Потери 2.1%16.09 1.84 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 114.45 85.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.071
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.23 0.92 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 304.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 105.56 105.40 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 85.50 73.11 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 21.11 16.89 
5Эссенция—  3.47 —   1.06 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 389.17 242.90 
Потери 6.1%48.72 14.82 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 304.11 228.08 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 11.87 7.41 
Упек/уварка 16.78%208.18 63.31 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.88 7.41 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 251.79 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   66.74 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 30.04 23.43 
4Эссенция—  2.76 —   0.69 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 297.71 223.36 
Потери 0.8%7.09 1.79 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 251.79 221.58 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.19 0.89 
Упек/уварка 14.74%173.61 43.71 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.01 0.89 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 142.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 73.19 73.08 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.84 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.27 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 160.82 73.08 
Потери 2.4%12.30 1.75 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 142.65 71.33 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.93 0.88 
Упек/уварка 9.11%101.49 14.48 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.75 0.88 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 28.62 3.43 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.63 2.06 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 79.18 48.36 
Потери 3.6%25.61 1.74 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 68.00 46.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.43 0.87 
Упек/уварка 10.92%124.84 8.49 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.27 0.87 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 1.98 1.97 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 1.60 1.37 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.40 0.32 
5Эссенция—  4.40 —   0.020—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 7.29 4.55 
Потери 7.1%71.83 0.32 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 4.50 4.23 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.26 0.16 
Упек/уварка 33.6%525.38 2.36 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.17 0.16 
Сводная рецептура, k=1.036356
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 817.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85423.89 423.25 439.30 438.64 
2Меланж27.0 179.23 48.39 185.75 50.15 
3Вода—  147.26 —   152.61 —   
4Мука в/с85.5 87.11 74.47 90.27 77.18 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.32 40.59 50.08 42.07 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 30.04 23.43 31.13 24.28 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 28.62 3.43 29.66 3.56 
8Крахмал картофельный80.0 21.51 17.21 22.29 17.83 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.63 2.06 7.91 2.14 
10Коньяк или вино десертное—  7.03 —   7.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.77 —   1.83 —   
12Пудра ванильная99.850.47 0.47 0.49 0.49 
13Эссенция ромовая—  0.27 —   0.28 —   
Итого983.14 633.31 1018.89 656.34 
Суммарные пофазные потери 3.5%22.26 
Прочие потери 3.5%23.02 
Общие потери 6.9%45.29 
Выход74.7 817.50 611.05 817.50 611.05 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: