KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 92.9 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8549.92 49.85 
Меланж27.0 21.11 5.70 
Вода—  17.34 —   
Мука в/с85.5 10.26 8.77 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 5.69 4.78 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 3.54 2.76 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.37 0.40 
Крахмал картофельный80.0 2.53 2.03 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 0.90 0.24 
Коньяк или вино десертное—  0.83 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.21 —   
Пудра ванильная99.850.0550.055
Эссенция ромовая—  0.032—   
Итого74.59 
Выход в готовом изделии74.7 92.90 69.44 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %25.320 максимум
общий сахар, %48.325-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %4.515 максимум
общий жир, %7.025-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.4
белки, %4.0
спирт, %0.1
Рецептуры

№385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №385 Пирожные "Кубики" и "Ромбики" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: