KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №390 Пирожное "Заварная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №390 Пирожное "Заварная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 265.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 99.60 87.65 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 44.36 33.71 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 265.60 212.59 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 212.59 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 121.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 51.36 43.14 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.50 0.50 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.20 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 124.33 93.19 
Потери 2.1%16.09 1.96 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 121.64 91.23 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.31 0.98 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.076
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.30 0.98 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 99.6 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   26.40 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 11.88 9.27 
4Эссенция—  2.76 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 117.76 88.35 
Потери 0.8%7.09 0.71 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 99.60 87.65 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.47 0.35 
Упек/уварка 14.74%173.61 17.29 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.40 0.35 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 72.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 30.42 3.65 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 8.11 2.19 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 84.16 51.40 
Потери 3.6%25.61 1.85 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 72.27 49.55 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.51 0.93 
Упек/уварка 10.92%124.84 9.02 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.35 0.93 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 44.36 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 20.20 17.27 
3вода—  260.93 —   11.57 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 10.10 8.48 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.25 0.24 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 76.98 35.41 
Потери 4.8%38.31 1.70 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 44.36 33.71 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 1.85 0.85 
Упек/уварка 39.47%668.61 29.66 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.12 0.85 
Сводная рецептура, k=1.016321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 265.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85124.83 124.65 126.87 126.68 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 61.46 51.63 62.46 52.47 
3Вода—  37.98 —   38.60 —   
4Меланж27.0 34.85 9.41 35.42 9.56 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 30.42 3.65 30.92 3.71 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 20.20 17.27 20.53 17.55 
7Патока крахмальная78.0 11.88 9.27 12.08 9.42 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 8.11 2.19 8.24 2.23 
9Пудра ванильная99.850.50 0.50 0.51 0.51 
10Эссенция—  0.27 —   0.28 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.25 0.24 0.26 0.25 
12Коньяк или вино десертное—  0.20 —   0.20 —   
Итого330.96 218.81 336.36 222.38 
Суммарные пофазные потери 2.8%6.21 
Прочие потери 1.6%3.57 
Общие потери 4.4%9.78 
Выход80.0 265.60 212.59 265.60 212.59 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№390 Пирожное "Заварная трубочка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №390 Пирожное "Заварная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: