KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №390 Пирожное "Заварная трубочка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №390 Пирожное "Заварная трубочка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 417 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 375.00 330.00 156.38 137.61 
3№022 Заварной76.0 167.00 126.92 69.64 52.93 
Итого20.0 80.0 1000.00 800.42 417.00 333.78 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.42 333.78 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 190.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 80.64 67.74 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.78 0.78 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.31 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 195.20 146.31 
Потери 2.1%16.09 3.07 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 190.99 143.24 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.05 1.54 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.05 1.54 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 156.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   41.45 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 18.65 14.55 
4Эссенция—  2.76 —   0.43 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 184.89 138.72 
Потери 0.8%7.09 1.11 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 156.38 137.61 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.74 0.55 
Упек/уварка 14.74%173.61 27.15 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.63 0.55 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 113.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 47.76 5.73 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.74 3.44 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 132.13 80.70 
Потери 3.6%25.61 2.91 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 113.47 77.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.38 1.45 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.12 1.45 
№022 Заварной основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 69.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 455.46 389.42 31.72 27.12 
3вода—  260.93 —   18.17 —   
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.69 191.26 15.86 13.32 
5Соль96.5 5.70 5.50 0.40 0.38 
Итого54.0 46.0 1735.46 798.31 120.86 55.59 
Потери 4.8%38.31 2.67 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 69.64 52.93 
Потери до упека/уварки, усушки 2.39956%46.0 41.64 19.16 2.90 1.33 
Упек/уварка 39.47%668.61 46.56 
Потери после упека/уварки, усушки 2.39956%76.0 25.21 19.16 1.76 1.33 
Сводная рецептура, k=1.016321
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 417 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85195.99 195.70 199.19 198.89 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 96.50 81.06 98.07 82.38 
3Вода—  59.62 —   60.60 —   
4Меланж27.0 54.71 14.77 55.61 15.01 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 47.76 5.73 48.54 5.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.72 27.12 32.24 27.56 
7Патока крахмальная78.0 18.65 14.55 18.96 14.79 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 12.74 3.44 12.94 3.49 
9Пудра ванильная99.850.78 0.78 0.80 0.79 
10Эссенция—  0.43 —   0.44 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.40 0.38 0.40 0.39 
12Коньяк или вино десертное—  0.31 —   0.32 —   
Итого519.61 343.53 528.10 349.14 
Суммарные пофазные потери 2.8%9.76 
Прочие потери 1.6%5.61 
Общие потери 4.4%15.36 
Выход80.0 417.00 333.78 417.00 333.78 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №390 Пирожное "Заварная трубочка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: