KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 783.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 335.00 294.80 262.61 231.09 
3№095 Сироп для промочки50.0 168.00 84.00 131.70 65.85 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 134.00 100.50 105.04 78.78 
5Какао-порошок [Скурихин]95.0 5.00 4.75 3.92 3.72 
Итого24.7 75.3 1000.00 752.55 783.90 589.92 
Выход24.7 75.3 1000.00 752.55 589.92 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 105.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 44.35 37.26 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.43 0.43 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.17 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 107.36 80.47 
Потери 2.1%16.09 1.69 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 105.04 78.78 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.065
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.13 0.85 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 280.64 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 97.41 97.27 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 78.90 67.46 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 19.48 15.59 
5Эссенция—  3.47 —   0.97 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 359.13 224.15 
Потери 6.1%48.72 13.67 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 280.64 210.48 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 10.95 6.84 
Упек/уварка 16.78%208.18 58.42 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 9.12 6.84 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 262.61 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   69.61 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 31.33 24.43 
4Эссенция—  2.76 —   0.72 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 310.50 232.96 
Потери 0.8%7.09 1.86 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 262.61 231.09 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 1.24 0.93 
Упек/уварка 14.74%173.61 45.59 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 1.06 0.93 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 131.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 67.57 67.47 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   6.31 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.25 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 148.46 67.47 
Потери 2.4%12.30 1.62 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 131.70 65.85 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.78 0.81 
Упек/уварка 9.11%101.49 13.37 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.62 0.81 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 62.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 26.27 3.15 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 7.00 1.89 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 72.67 44.38 
Потери 3.6%25.61 1.60 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 62.41 42.79 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.31 0.80 
Упек/уварка 10.92%124.84 7.79 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.17 0.80 
Сводная рецептура, k=1.038138
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 783.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85413.22 412.60 428.97 428.33 
2Меланж27.0 162.36 43.84 168.55 45.51 
3Вода—  143.94 —   149.43 —   
4Мука в/с85.5 78.90 67.46 81.91 70.04 
5Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 44.35 37.26 46.04 38.68 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 31.33 24.43 32.52 25.37 
7Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 26.27 3.15 27.27 3.27 
8Крахмал картофельный80.0 19.48 15.59 20.22 16.18 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 7.00 1.89 7.27 1.96 
10Коньяк или вино десертное—  6.49 —   6.73 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 3.92 3.72 4.07 3.87 
12Эссенция—  1.70 —   1.76 —   
13Пудра ванильная99.850.43 0.43 0.45 0.45 
14Эссенция ромовая—  0.25 —   0.26 —   
Итого939.63 610.37 975.47 633.65 
Суммарные пофазные потери 3.3%20.44 
Прочие потери 3.7%23.28 
Общие потери 6.9%43.72 
Выход75.3 783.90 589.92 783.90 589.92 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: