KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 447.3 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85244.78 244.41 
Меланж27.0 96.18 25.97 
Вода—  85.26 —   
Мука в/с85.5 46.74 39.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 26.27 22.07 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся78.0 18.56 14.47 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 15.56 1.87 
Крахмал картофельный80.0 11.54 9.23 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 4.15 1.12 
Коньяк или вино десертное—  3.84 —   
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 2.32 2.21 
Эссенция—  1.01 —   
Пудра ванильная99.850.26 0.25 
Эссенция ромовая—  0.15 —   
Итого361.56 
Выход в готовом изделии75.3 447.30 336.62 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %24.720 максимум
общий сахар, %237.325-30 минимум
масло какао, %0.310-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %1.710-16 максимум
молочный жир, %20.615 максимум
общий жир, %3325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.6
белки, %18
спирт, %0.5
Рецептуры

№386 Пирожные "Бочата" и "Домино" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: