1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" рецептура № 1
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Описание: Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40 мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30 ℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40 мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Влажность теста 36–38 %.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55 мин при температуре 195–200 ℃ или 40–45 мин при температуре 205–225 ℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20 ℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.
Описание: Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.
Наименование сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья | Расход сырья |
---|---|---|---|---|
Зарегистрироваться | 162.14 | 359.53 | 51.33 | 306.45 |
Меланж | 63.71 | 141.26 | 20.17 | 120.41 |
Вода | 56.48 | 125.24 | 17.88 | 106.75 |
Мука в/с | 30.96 | 68.65 | 9.80 | 58.52 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 17.40 | 38.59 | 5.51 | 32.89 |
Зарегистрироваться | 12.29 | 27.26 | 3.89 | 23.23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 10.31 | 22.85 | 3.26 | 19.48 |
Крахмал картофельный | 7.64 | 16.95 | 2.42 | 14.45 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 2.75 | 6.09 | 0.87 | 5.19 |
Коньяк или вино десертное | 2.55 | 5.64 | 0.81 | 4.81 |
Зарегистрироваться | 1.54 | 3.41 | 0.49 | 2.91 |
Эссенция | 0.67 | 1.48 | 0.21 | 1.26 |
Пудра ванильная | 0.17 | 0.37 | 0.053 | 0.32 |
Эссенция ромовая | 0.10 | 0.22 | 0.031 | 0.19 |
Итого | 368.71 | 817.56 | 116.72 | 696.85 |
Выход | 296.30 | 657.00 | 93.80 | 560.00 |
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский" | рецептура № 1 | |
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный" | рецептура № 1 |
Рецептура на №386 Пирожные "Бочата" и "Домино" содержится в справочниках:
расчеты, формы, документы:
- Сводная рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технологическая карта №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Энергетическая ценность №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Массовая доля сахара и жира №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Пищевая ценность №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Конструктор ганаша №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Стоимость сырья для №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Рецептура для домашнего приготовления №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технологическая инструкция №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Рецептура №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"
- Технико-технологическая карта №386 Пирожные "Бочата" и "Домино"