KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 24 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 7.34 6.46 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 1.99 1.67 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 24.00 19.13 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 19.13 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 14.66 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 6.19 5.20 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.0600.060
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.024—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 14.99 11.23 
Потери 2.1%16.09 0.24 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 14.66 11.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.009
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.16 0.12 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 8.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 3.67 0.44 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 0.98 0.26 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 10.14 6.20 
Потери 3.6%25.61 0.22 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 8.71 5.97 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.18 0.11 
Упек/уварка 10.92%124.84 1.09 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.16 0.11 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.34 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   1.95 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 0.88 0.68 
4Эссенция—  2.76 —   0.020—   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 8.68 6.51 
Потери 0.8%7.09 0.052
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 7.34 6.46 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.0350.026
Упек/уварка 14.74%173.61 1.28 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.0300.026
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 1.99 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 0.78 0.66 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 0.68 0.31 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 0.68 0.68 
5Эссенция—  2.28 —   0.005—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 3.17 1.78 
Потери 6.1%54.57 0.11 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 1.99 1.67 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 0.10 0.054
Упек/уварка 33.01%508.76 1.01 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.0650.054
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 24 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8512.02 12.00 12.51 12.49 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 6.19 5.20 6.44 5.41 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 3.67 0.44 3.82 0.46 
4Вода—  1.95 —   2.03 —   
5Белок яичный сырой12.0 1.02 0.12 1.06 0.13 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 0.98 0.26 1.02 0.27 
7Патока крахмальная78.0 0.88 0.68 0.91 0.71 
8Мука в/с85.5 0.78 0.66 0.81 0.69 
9Желток яичный сырой46.0 0.68 0.31 0.71 0.33 
10Пудра ванильная99.850.0600.0600.0630.062
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.025—   0.026—   
12Коньяк или вино десертное—  0.024—   0.025—   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0030.0030.0030.003
Итого28.27 19.75 29.41 20.55 
Суммарные пофазные потери 3.1%0.62 
Прочие потери 3.9%0.80 
Общие потери 6.9%1.42 
Выход79.7 24.00 19.13 24.00 19.13 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; желток яичный сырой; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№389 Пирожное "Пуншевое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: