KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №389 Пирожное "Пуншевое"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 699.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85364.54 363.99 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 187.75 157.71 
Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 111.19 13.34 
Вода—  59.03 —   
Белок яичный сырой12.0 30.98 3.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 29.65 8.01 
Патока крахмальная78.0 26.57 20.72 
Мука в/с85.5 23.52 20.11 
Желток яичный сырой46.0 20.65 9.50 
Пудра ванильная99.851.82 1.82 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.75 —   
Коньяк или вино десертное—  0.73 —   
Лимонная кислота (E330)98.0 0.0920.090
Итого599.01 
Выход в готовом изделии79.7 699.50 557.68 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %20.320 максимум
общий сахар, %357.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %147.515 максимум
общий жир, %15725-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %11.7
белки, %16
спирт, %0.1
Рецептуры

№389 Пирожное "Пуншевое" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: