KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №389 Пирожное "Пуншевое" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №389 Пирожное "Пуншевое"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 270.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 306.00 269.28 82.68 72.76 
3№005 Бисквит круглый84.0 83.00 69.72 22.43 18.84 
Итого20.3 79.7 1000.00 797.25 270.20 215.42 
Выход20.3 79.7 1000.00 797.25 215.42 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 165.09 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 69.71 58.55 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.68 0.68 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.27 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 168.74 126.48 
Потери 2.1%16.09 2.66 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 165.09 123.82 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.77 1.33 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 98.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 41.28 4.95 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 11.01 2.97 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 114.22 69.76 
Потери 3.6%25.61 2.51 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 98.08 67.25 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.06 1.26 
Упек/уварка 10.92%124.84 12.25 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.83 1.26 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 82.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.92 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.86 7.69 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 97.76 73.35 
Потери 0.8%7.09 0.59 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 82.68 72.76 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.39 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.35 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
№005 Бисквит круглый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 22.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 389.37 332.91 8.73 7.47 
3Желток яичный сырой46.0 341.88 157.26 7.67 3.53 
4Сахар-песок99.85341.88 341.37 7.67 7.66 
5Эссенция—  2.28 —   0.051—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого43.7 56.3 1589.73 894.57 35.65 20.06 
Потери 6.1%54.57 1.22 
Выход16.0 84.0 1000.00 840.00 22.43 18.84 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05001%56.3 48.49 27.28 1.09 0.61 
Упек/уварка 33.01%508.76 11.41 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05001%84.0 32.48 27.28 0.73 0.61 
Сводная рецептура, k=1.040412
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 270.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85135.34 135.14 140.81 140.60 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 69.71 58.55 72.52 60.92 
3Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 41.28 4.95 42.95 5.15 
4Вода—  21.92 —   22.80 —   
5Белок яичный сырой12.0 11.50 1.38 11.97 1.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 11.01 2.97 11.45 3.09 
7Патока крахмальная78.0 9.86 7.69 10.26 8.00 
8Мука в/с85.5 8.73 7.47 9.09 7.77 
9Желток яичный сырой46.0 7.67 3.53 7.98 3.67 
10Пудра ванильная99.850.68 0.68 0.70 0.70 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.28 —   0.29 —   
12Коньяк или вино десертное—  0.27 —   0.28 —   
13Лимонная кислота (E330)98.0 0.0340.0330.0350.035
Итого318.28 222.39 331.14 231.38 
Суммарные пофазные потери 3.1%6.98 
Прочие потери 3.9%8.99 
Общие потери 6.9%15.97 
Выход79.7 270.20 215.42 270.20 215.42 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №389 Пирожное "Пуншевое" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: