KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 334.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 96.62 91.79 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 64.47 60.92 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 32.15 24.11 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 334.90 281.65 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 281.65 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 13.57 11.40 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.13 0.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.053—   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 32.86 24.63 
Потери 2.1%16.09 0.52 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 32.15 24.11 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.35 0.26 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.020
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.34 0.26 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 64.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 19.94 16.75 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.29 13.27 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.65 1.26 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.66 2.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.034—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0340.017
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 74.10 62.10 
Потери 1.9%18.31 1.18 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 64.47 60.92 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.70 0.59 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.30 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.62 0.59 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 19.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 8.04 0.96 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 2.14 0.58 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 22.24 13.58 
Потери 3.6%25.61 0.49 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 19.10 13.10 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 0.40 0.24 
Упек/уварка 10.92%124.84 2.38 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 0.36 0.24 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 334.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 141.66 104.83 146.89 108.70 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 96.62 91.79 100.18 95.17 
3Мука в/с85.5 35.89 30.68 37.21 31.81 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.51 28.15 34.75 29.19 
5Сахар-песок99.8525.35 25.31 26.29 26.25 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 8.04 0.96 8.34 1.00 
7Меланж27.0 4.65 1.26 4.82 1.30 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.14 0.58 2.22 0.60 
9Эссенция—  0.13 —   0.14 —   
10Соль96.5 0.13 0.13 0.14 0.13 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.13 0.13 0.14 0.14 
12Коньяк или вино десертное—  0.053—   0.055—   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.034—   0.035—   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0340.0170.0350.017
Итого348.38 283.84 361.23 294.31 
Суммарные пофазные потери 0.77%2.19 
Прочие потери 3.6%10.47 
Общие потери 4.3%12.66 
Выход84.1 334.90 281.65 334.90 281.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланжнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№391 Пирожное "Корзиночка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1
№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: