KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №391 Пирожное "Корзиночка"

рецептура № 1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 949.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 288.50 274.08 273.93 260.23 
3№016 Песочный (основной)94.5 192.50 181.91 182.78 172.73 
4№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 96.00 72.00 91.15 68.36 
Итого15.9 84.1 1000.00 841.01 949.50 798.54 
Выход15.9 84.1 1000.00 841.01 798.54 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 91.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 38.49 32.33 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.37 0.37 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.15 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 93.16 69.83 
Потери 2.1%16.09 1.47 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 91.15 68.36 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.98 0.73 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.057
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 0.98 0.73 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 182.78 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 56.52 47.48 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 37.68 37.63 
4Меланж27.0 72.16 19.48 13.19 3.56 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 7.54 6.44 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.38 0.36 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.10 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.10 0.048
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 210.09 176.07 
Потери 1.9%18.31 3.35 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 182.78 172.73 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 2.00 1.67 
Упек/уварка 11.31%128.80 23.54 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.77 1.67 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.15 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 22.79 2.74 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 6.08 1.64 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 63.06 38.51 
Потери 3.6%25.61 1.39 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 54.15 37.13 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 1.14 0.69 
Упек/уварка 10.92%124.84 6.76 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 1.01 0.69 
Сводная рецептура, k=1.036883
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 949.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 401.64 297.21 416.45 308.17 
2Какао-порошок [Скурихин]95.0 273.93 260.23 284.03 269.83 
3Мука в/с85.5 101.75 86.99 105.50 90.20 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 95.01 79.81 98.52 82.75 
5Сахар-песок99.8571.87 71.77 74.52 74.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 22.79 2.74 23.63 2.84 
7Меланж27.0 13.19 3.56 13.68 3.69 
8Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 6.08 1.64 6.30 1.70 
9Эссенция—  0.38 —   0.39 —   
10Соль96.5 0.38 0.36 0.39 0.38 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.37 0.37 0.39 0.39 
12Коньяк или вино десертное—  0.15 —   0.16 —   
13Аммоний углекислый (E503(i))—  0.10 —   0.10 —   
14Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.10 0.0480.10 0.049
Итого987.73 804.74 1024.16 834.42 
Суммарные пофазные потери 0.77%6.20 
Прочие потери 3.6%29.68 
Общие потери 4.3%35.88 
Выход84.1 949.50 798.54 949.50 798.54 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: