KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Пирожные → Наборы пирожных → №391 Пирожное "Корзиночка" → рецептура № 1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №391 Пирожное "Корзиночка"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 410.1 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 179.87 133.10 
Какао-порошок [Скурихин]95.0 122.68 116.54 
Мука в/с85.5 45.57 38.96 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 42.55 35.74 
Сахар-песок99.8532.19 32.14 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 10.21 1.22 
Меланж27.0 5.91 1.59 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 2.72 0.73 
Эссенция—  0.17 —   
Соль96.5 0.17 0.16 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.17 0.17 
Коньяк или вино десертное—  0.067—   
Аммоний углекислый (E503(i))—  0.043—   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0430.021
Итого360.39 
Выход в готовом изделии84.1 410.10 344.90 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %15.920 максимум
общий сахар, %157.925-30 минимум
масло какао, %17.610-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %93.910-16 максимум
молочный жир, %33.915 максимум
общий жир, %5325-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %1.5
белки, %35
спирт, %0.0
Рецептуры

№391 Пирожное "Корзиночка" (рецептура № 1) входит в рецептуры:

№381 Пирожные мелкие "Набор ленинградский"рецептура № 1
№380 Пирожные мелкие "Набор десертный"рецептура № 1

Рецептура на №391 Пирожное "Корзиночка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: