_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№180 Торт "Киевский"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №180 Торт "Киевский".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- белок яичный сырой
- ядро ореха жареное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- фрукты
- какао-порошок
- коньяк
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№027 Воздушно-ореховый
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
№059 Крем "Шарлотт" (основной)
Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №180 Торт "Киевский" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 365,80 274,35 365,80 274,35 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный 75,5 175,12 132,22 175,12 132,22 Фрукты 70,0 34,00 23,80 34,00 23,80 Коньяк (в крем) 5,08 5,08 Итого 83,8 1000,00 837,77 1000,00 837,77 Выход 83,8 1000,00 837,77 1000,00 837,77 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 365.8 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 154,45 129,74 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 1,50 1,50 Коньяк или вино десертное 1,64 0,60 Итого 75,0 1022,08 766,09 373,88 280,24 Потери 2.1% 16,09 5,89 Выход 75,0 1000,00 750,00 365,80 274,35 Влажность 25.0 ±2.0%
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 175.12 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 66,95 56,24 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 8,43 8,01 Коньяк 1,52 0,27 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,25 0,25 Итого 75,5 1021,07 771,21 178,81 135,05 Потери 2.1% 16,21 2,84 Выход 75,5 1000,00 755,00 175,12 132,22 Влажность 24.5 ±2.0%
№027 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 420 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 471,51 56,58 198,03 23,76 Ядро ореха жареное 97,5 334,96 326,59 140,68 137,17 Мука в/с 85,5 104,30 89,18 43,81 37,45 Пудра ванильная 99,85 2,68 2,68 1,13 1,12 Итого 69,9 1461,38 1022,13 613,78 429,29 Потери 5.1% 52,13 21,89 Выход 97,0 1000,00 970,00 420,00 407,40 Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 320.24 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 134,79 16,17 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 35,94 9,70 Итого 61,1 1164,48 711,21 372,91 227,75 Потери 3.6% 25,61 8,20 Выход 68,6 1000,00 685,60 320,24 219,55 Влажность 31.4 ±1.5%
Сводная рецептура, k=1.027653 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 221,41 185,98 227,53 191,12 Белок яичный сырой 12,0 198,03 23,76 203,51 24,42 Ядро ореха жареное 97,5 140,68 137,17 144,57 140,96 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 134,79 16,17 138,51 16,62 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 35,94 9,70 36,94 9,97 Фрукты 70,0 34,00 23,80 34,94 24,46 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 8,43 8,01 8,66 8,23 Коньяк 5,35 5,49 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 0,60 0,62 Выход 83,8 1000,00 837,77 1000,00 837,77 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №027 Воздушно-ореховый Влажность, % 3.0 +1.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 26574-2017 Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.5 Жиры, г 25 31 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 17.9 Масло какао, % 0.1 Углеводы, г 47 13 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 42.7 Полисахариды, г 4.6 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 80.4 Витамин а rae, мкг 150.3 19 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 3.4 19 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 26.8 3 1000 Магний, мг 46.4 12 400 Натрий, мг 52.3 Фосфор, мг 88.0 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 61.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.5 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 25.4