Рецептура для домашнего приготовления №180 Торт "Киевский" №180

Описание: Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом "Шарлотт". Поверхность отделана кремами "Шарлотт", "Шарлотт" шоколадный и цукатами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой орехового полуфабриката.

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса желтого цвета, с гладкой глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом количестве оборотов до получения однородной массы. Во взбитую массу постепенно вливают охлажденный сироп «Шарлотт» с добавлением коньяка или вина десертного, ванильную пудру и взбивают еще при большом числе оборотов до увеличения объема в 2,5–3 раза. Продолжительность взбивания 20–30 мин.

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

Описание: Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
Инструкция по приготовлению:
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.

Инструкция по приготовлению: Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.