KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Воздушные торты → Воздушно-ореховые торты → №181 Торт "Канкорежис" → №181 → Домашняя

Рецептура для домашнего приготовления №181 Торт "Канкорежис" №181

№181 Торт "Канкорежис" №181

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся550.81 581.93 32.42 170.41 
Крем сливочно-фруктовый (в №181)215.53 227.71 12.69 66.68 
Помада белковая на агаре (в №181)119.74 126.51 7.05 37.04 
№046 Крем сливочный (основной)47.90 50.60 2.82 14.82 
№002 Крошка бисквитная жареная21.07 22.27 1.24 6.52 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся2.87 3.04 0.17 0.89 
Итого957.93 1012.05 56.39 296.36 
Выход
Рецептуры

Описание: Слои воздушно-орехового полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность отделана помадой и украшена кремом и бисквитной крошкой с какао порошком.

Полуфабрикат воздушно-ореховый (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся357.06 377.23 21.02 110.47 
Сахар-песок214.24 226.34 12.61 66.28 
Белок яичный сырой107.12 113.17 6.31 33.14 
Итого678.42 716.75 39.93 209.88 
Выход550.81 581.93 32.42 170.41 

Крем сливочно-фруктовый (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся102.28 108.06 6.02 31.64 
Сахарная пудра54.55 57.63 3.21 16.88 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%40.91 43.22 2.41 12.66 
Сироп фруктовый20.45 21.61 1.20 6.33 
Пудра ванильная1.02 1.08 0.0600.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.34 0.36 0.0200.11 
Итого219.56 231.96 12.92 67.92 
Выход215.53 227.71 12.69 66.68 

Помада белковая на агаре (в №181) основная

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся63.84 67.45 3.76 19.75 
вода25.38 26.82 1.49 7.85 
Белок яичный сырой21.28 22.48 1.25 6.58 
Патока крахмальная9.59 10.14 0.56 2.97 
Агар (E406)0.71 0.75 0.0420.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.14 0.15 0.0080.044
Итого120.95 127.78 7.12 37.42 
Выход119.74 126.51 7.05 37.04 

№046 Крем сливочный (основной) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся25.02 26.43 1.47 7.74 
Сахарная пудра13.34 14.10 0.79 4.13 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%10.01 10.57 0.59 3.10 
Пудра ванильная0.25 0.26 0.0150.076
Коньяк или вино десертное0.0820.0870.0050.025
Итого48.70 51.45 2.87 15.07 
Выход47.90 50.60 2.82 14.82 

Описание: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.
Инструкция по приготовлению: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5–7 мин до получения однородной массы. Затем в подготовленную массу при большом числе оборотов постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7–10 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся15.45 16.32 0.91 4.78 
Сахар-песок9.27 9.79 0.55 2.87 
Мука в/с7.51 7.93 0.44 2.32 
Крахмал картофельный1.85 1.96 0.11 0.57 
Эссенция0.0930.10 0.0050.029
Итого34.16 36.09 2.01 10.57 
Выход21.07 22.27 1.24 6.52 

Инструкция по приготовлению: Крошку бисквитного полуфабриката № 1 обжаривают при температуре 220–230 ℃ до коричневого цвета.

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся357.06 377.23 21.02 110.47 
Сахар-песок287.35 303.58 16.91 88.90 
Белок яичный сырой128.40 135.66 7.56 39.72 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]127.30 134.49 7.49 39.38 
Сахарная пудра67.89 71.73 4.00 21.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся50.92 53.80 3.00 15.75 
вода25.38 26.82 1.49 7.85 
Сироп фруктовый20.45 21.61 1.20 6.33 
Меланж15.45 16.32 0.91 4.78 
Патока крахмальная9.59 10.14 0.56 2.97 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся7.51 7.93 0.44 2.32 
Какао-порошок [Скурихин]2.87 3.04 0.17 0.89 
Крахмал картофельный1.85 1.96 0.11 0.57 
Пудра ванильная1.27 1.34 0.0750.39 
Агар (E406)0.71 0.75 0.0420.22 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.34 0.36 0.0200.11 
Эссенция0.24 0.25 0.0140.073
Коньяк или вино десертное0.0820.0870.0050.025
Итого1104.66 1167.07 65.02 341.75 
Выход929.30 981.80 54.70 287.50 

Рецептура на №181 Торт "Канкорежис" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: