KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №211 Торт "Ассорти" → №211 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №211 Торт "Ассорти"

Масса 1 кг.

№211
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 740.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№016 Песочный (основной)94.5 200.00 189.00 148.10 139.95 
3№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 190.00 142.50 140.70 105.52 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 150.00 145.50 111.08 107.74 
5№007 Бисквит с какао порошком76.0 140.00 106.40 103.67 78.79 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№002 Крошка бисквитная жареная94.0 10.00 9.40 7.40 6.96 
Итого19.6 80.4 1000.00 803.90 740.50 595.29 
Выход19.6 80.4 1000.00 803.90 595.29 
Рецептуры
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 162.91 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 382.33 321.16 62.29 52.32 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.14 45.73 7.84 7.45 
4Коньяк—  1.52 —   0.25 —   
5Пудра ванильная99.851.42 1.42 0.23 0.23 
Итого24.5 75.5 1021.07 771.21 166.34 125.64 
Потери 2.1%16.21 2.64 
Выход24.5 75.5 1000.00 755.00 162.91 123.00 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.75 1.32 
Упек/уварка -0.04%-0.39 -0.064
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%75.5 10.73 8.10 1.75 1.32 
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 140.7 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 59.41 49.90 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.58 0.58 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 143.80 107.78 
Потери 2.1%16.09 2.26 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 140.70 105.52 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.087
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 1.51 1.13 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 179.32 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 75.48 9.06 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 20.13 5.43 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 208.82 127.54 
Потери 3.6%25.61 4.59 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 179.32 122.94 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.76 2.30 
Упек/уварка 10.92%124.84 22.39 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.35 2.30 
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 148.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 45.80 38.47 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 30.53 30.49 
4Меланж27.0 72.16 19.48 10.69 2.89 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.11 5.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.31 0.29 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.077—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0770.039
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 170.23 142.67 
Потери 1.9%18.31 2.71 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 148.10 139.95 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.62 1.36 
Упек/уварка 11.31%128.80 19.08 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.43 1.36 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 111.08 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 52.37 6.28 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 37.21 36.28 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 11.59 9.91 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.30 0.30 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 162.32 113.53 
Потери 5.1%52.13 5.79 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 111.08 107.74 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 4.14 2.90 
Упек/уварка 27.89%397.25 44.12 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.98 2.90 
№007 Бисквит с какао порошком основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.67 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85344.02 343.50 35.66 35.61 
3Мука в/с85.5 278.65 238.25 28.89 24.70 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 57.34 54.47 5.94 5.65 
5Крахмал картофельный80.0 22.93 18.34 2.38 1.90 
Итого36.6 63.4 1276.30 809.37 132.31 83.91 
Потери 6.1%49.37 5.12 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 103.67 78.79 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05013%63.4 38.93 24.69 4.04 2.56 
Упек/уварка 16.56%204.89 21.24 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05013%76.0 32.48 24.69 3.37 2.56 
№096 Сироп для промочки крепленый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 66.65 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2вода—  405.36 —   27.02 —   
3Коньяк—  56.30 —   3.75 —   
4Коньяк или вино десертное—  47.95 —   3.20 —   
5Эссенция ромовая—  1.92 —   0.13 —   
Итого50.0 50.0 1024.60 512.30 68.28 34.14 
Потери 2.4%12.30 0.82 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 66.64 33.32 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 0.82 0.41 
№002 Крошка бисквитная жареная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 7.41 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85439.72 439.06 3.26 3.25 
3Мука в/с85.5 356.18 304.53 2.64 2.26 
4Крахмал картофельный80.0 87.95 70.36 0.65 0.52 
5Эссенция—  4.40 —   0.033—   
Итого37.6 62.4 1621.13 1011.83 12.00 7.49 
Потери 7.1%71.83 0.53 
Выход6.0 94.0 1000.00 940.00 7.40 6.96 
Потери до упека/уварки, усушки 3.5496%62.4 57.54 35.92 0.43 0.27 
Упек/уварка 33.6%525.38 3.89 
Потери после упека/уварки, усушки 3.5496%94.0 38.21 35.92 0.28 0.27 
Сводная рецептура, k=1.027295
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 740.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85277.72 277.31 285.30 284.88 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 167.49 140.69 172.06 144.53 
3Мука в/с85.5 125.55 107.35 128.98 110.28 
4Меланж27.0 75.55 20.40 77.62 20.96 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 75.48 9.06 77.54 9.30 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 52.37 6.28 53.80 6.46 
7Ядро ореха жареное97.5 37.21 36.28 38.22 37.27 
8вода—  27.02 —   27.75 —   
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 20.13 5.43 20.68 5.58 
10Какао-порошок [Скурихин]95.0 13.79 13.10 14.16 13.46 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  4.00 —   4.11 —   
12Коньяк или вино десертное—  3.43 —   3.52 —   
13Крахмал картофельный80.0 3.03 2.42 3.11 2.49 
14Пудра ванильная99.851.11 1.10 1.14 1.13 
15Эссенция—  0.34 —   0.35 —   
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся96.5 0.31 0.29 0.31 0.30 
17Эссенция ромовая—  0.13 —   0.13 —   
18Аммоний углекислый (E503(i))—  0.077—   0.079—   
19Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0770.0390.0790.040
Итого884.79 619.76 908.94 636.67 
Суммарные пофазные потери 3.9%24.47 
Прочие потери 2.7%16.92 
Общие потери 6.5%41.38 
Выход80.4 740.50 595.29 740.50 595.29 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №211 Торт "Ассорти" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: