KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №225 Торт "Праздничный" → №225 → Сводная рецептура

Сводная рецептура №225 Торт "Праздничный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 180.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 200.00 176.00 36.04 31.72 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 180.00 170.10 32.44 30.65 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 170.00 127.50 30.63 22.98 
5Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 10.81 10.54 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.8 90.2 1000.00 902.49 180.20 162.63 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.49 162.63 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 63.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 19.50 16.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 13.00 12.98 
4Меланж27.0 72.16 19.48 4.55 1.23 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 2.60 2.22 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.13 0.13 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.033—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0330.016
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 72.49 60.76 
Потери 1.9%18.31 1.15 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 63.07 59.60 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 0.69 0.58 
Упек/уварка 11.31%128.80 8.12 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 0.61 0.58 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 36.04 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   9.06 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 4.08 3.18 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 1.70 1.62 
5Эссенция—  2.62 —   0.094—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 42.22 32.04 
Потери 1.0%8.88 0.32 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 36.04 31.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.21 0.16 
Упек/уварка 13.77%160.50 5.78 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.18 0.16 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 32.44 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 9.67 9.43 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 8.41 1.01 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 4.68 4.00 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 40.65 32.30 
Потери 5.1%50.79 1.65 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 32.44 30.65 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 1.04 0.82 
Упек/уварка 15.92%194.44 6.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 0.87 0.82 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 30.63 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 8.80 8.78 
3вода—  149.67 —   4.58 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 3.36 2.49 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.16 0.16 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 31.23 23.42 
Потери 1.9%14.54 0.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 30.63 22.98 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.30 0.22 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.30 0.22 
Сводная рецептура, k=1.032209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 180.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8566.88 66.78 69.03 68.93 
2Мука в/с85.5 39.78 34.01 41.06 35.11 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 33.79 28.38 34.87 29.29 
4Вода—  13.65 —   14.09 —   
5Ядро ореха жареное97.5 10.81 10.54 11.16 10.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 9.67 9.43 9.99 9.74 
7Белок яичный сырой12.0 8.41 1.01 8.69 1.04 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 7.21 7.14 7.44 7.37 
9Меланж27.0 4.55 1.23 4.70 1.27 
10Патока крахмальная78.0 4.08 3.18 4.21 3.28 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 3.36 2.49 3.47 2.57 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 1.70 1.62 1.76 1.67 
13Пудра ванильная99.850.24 0.24 0.25 0.25 
14Эссенция—  0.22 —   0.23 —   
15Соль96.5 0.13 0.13 0.13 0.13 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.050—   0.052—   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.033—   0.034—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0330.0160.0340.017
Итого204.61 166.20 211.20 171.55 
Суммарные пофазные потери 2.1%3.57 
Прочие потери 3.1%5.35 
Общие потери 5.2%8.92 
Выход90.2 180.20 162.63 180.20 162.63 
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники
Перезвоните мне, я хочу рассчитать свою рецептуру.

Рецептура на №225 Торт "Праздничный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: