KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Песочно-воздушные торты → №225 Торт "Праздничный" → №225 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №225 Торт "Праздничный"

Масса 1,5 и 2 кг.

№225
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№101 Помада шоколадная88.0 200.00 176.00 93.22 82.03 
3№028 Миндальный для "Краковских"94.5 180.00 170.10 83.90 79.28 
4№047 Крем сливочный "Новый"75.0 170.00 127.50 79.24 59.43 
5Ядро ореха жареное97.5 60.00 58.50 27.97 27.27 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого9.8 90.2 1000.00 902.49 466.10 420.65 
Выход9.8 90.2 1000.00 902.49 420.65 
Рецептуры
№016 Песочный (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 163.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 309.25 259.77 50.45 42.38 
3Сахар-песок99.85206.17 205.86 33.63 33.58 
4Меланж27.0 72.16 19.48 11.77 3.18 
5Мука в/с (на подпыл)85.5 41.24 35.26 6.73 5.75 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Соль96.5 2.06 1.99 0.34 0.32 
8Аммоний углекислый (E503(i))—  0.52 —   0.085—   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.52 0.26 0.0850.042
Итого16.2 83.8 1149.41 963.31 187.51 157.15 
Потери 1.9%18.31 2.99 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 163.14 154.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95017%83.8 10.92 9.15 1.78 1.49 
Упек/уварка 11.31%128.80 21.01 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95017%94.5 9.69 9.15 1.58 1.49 
№101 Помада шоколадная основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 93.22 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  251.50 —   23.44 —   
3Патока крахмальная78.0 113.18 88.28 10.55 8.23 
4Какао-порошок [Скурихин]95.0 47.23 44.87 4.40 4.18 
5Эссенция—  2.62 —   0.24 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.1 75.9 1171.40 888.88 109.20 82.86 
Потери 1.0%8.88 0.83 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 93.22 82.03 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49971%75.9 5.85 4.44 0.55 0.41 
Упек/уварка 13.77%160.50 14.96 
Потери после упека/уварки, усушки 0.49971%88.0 5.05 4.44 0.47 0.41 
№028 Миндальный для "Краковских" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.9 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Ядро миндаля жареного97.5 298.27 290.81 25.02 24.40 
3Белок яичный сырой12.0 259.43 31.13 21.77 2.61 
4Мука в/с85.5 144.13 123.23 12.09 10.34 
Итого20.5 79.5 1253.27 995.79 105.15 83.54 
Потери 5.1%50.79 4.26 
Выход5.5 94.5 1000.00 945.00 83.90 79.28 
Потери до упека/уварки, усушки 2.55018%79.5 31.96 25.39 2.68 2.13 
Упек/уварка 15.92%194.44 16.31 
Потери после упека/уварки, усушки 2.55018%94.5 26.87 25.39 2.25 2.13 
№047 Крем сливочный "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 79.24 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85287.10 286.67 22.75 22.71 
3вода—  149.67 —   11.86 —   
4Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 109.63 81.13 8.69 6.43 
5Пудра ванильная99.855.13 5.12 0.41 0.41 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого25.0 75.0 1019.39 764.54 80.77 60.58 
Потери 1.9%14.54 1.15 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 79.24 59.43 
Потери до упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.77 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.95107%75.0 9.70 7.27 0.77 0.58 
Сводная рецептура, k=1.032209
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 466.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85172.98 172.72 178.55 178.29 
2Мука в/с85.5 102.90 87.98 106.22 90.82 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 87.39 73.41 90.21 75.77 
4Вода—  35.30 —   36.44 —   
5Ядро ореха жареное97.5 27.97 27.27 28.87 28.15 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся97.5 25.02 24.40 25.83 25.18 
7Белок яичный сырой12.0 21.77 2.61 22.47 2.70 
8Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 18.64 18.48 19.24 19.07 
9Меланж27.0 11.77 3.18 12.15 3.28 
10Патока крахмальная78.0 10.55 8.23 10.89 8.49 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 8.69 6.43 8.97 6.64 
12Какао-порошок [Скурихин]95.0 4.40 4.18 4.54 4.32 
13Пудра ванильная99.850.63 0.63 0.65 0.65 
14Эссенция—  0.58 —   0.60 —   
15Соль96.5 0.34 0.32 0.35 0.33 
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   0.13 —   
17Аммоний углекислый (E503(i))—  0.085—   0.088—   
18Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.0850.0420.0880.044
Итого529.24 429.88 546.28 443.72 
Суммарные пофазные потери 2.1%9.23 
Прочие потери 3.1%13.85 
Общие потери 5.2%23.07 
Выход90.2 466.10 420.65 466.10 420.65 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №225 Торт "Праздничный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: