KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Крошковые торты → №230 Торт "Любительский" → №230 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №230 Торт "Любительский"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 905.4 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся74.0 324.86 240.40 
Варенье черносмородиновое72.0 189.01 136.09 
Сахар-песок99.85176.32 176.06 
вода—  91.75 —   
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 89.29 75.00 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 60.74 51.93 
Меланж27.0 42.87 11.58 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 15.54 11.50 
Коньяк или вино десертное—  5.67 —   
Какао-порошок [Скурихин]95.0 2.78 2.64 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  1.85 —   
Крахмал картофельный80.0 1.25 1.00 
Пудра ванильная99.850.73 0.73 
Эссенция—  0.52 —   
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.46 0.23 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.22 —   
Итого707.16 
Выход в готовом изделии72.7 905.40 658.36 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %27.320 максимум
общий сахар, %174.425-30 минимум
масло какао, %0.410-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %2.110-16 максимум
молочный жир, %69.815 максимум
общий жир, %7625-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %4.3
белки, %13
спирт, %0.7
Рецептуры

Рецептура на №230 Торт "Любительский" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: