KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Все группы → Все изделия → Вафли → №225 Вафли Земляничка → №225 → Технико-технологическая карта
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№225 Вафли Земляничка
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №225 Вафли Земляничка.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

      Начинка

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №225 Вафли Земляничка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Вафли листовые на желтках97,5200,00195,00200,00195,00
    Итого97,41000,00973,871000,00973,87
    Выход97,41000,00973,871000,00973,87
    Начинка
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 800 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Гидрожир99,7363,48362,39290,79289,92
    Подварка клубничная69,061,3342,3249,0733,86
    Лимонная кислота (E330)98,04,063,983,253,18
    Эссенция 2,48 1,98 
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Крошка этого же изделия97,4120,41117,2696,3393,81
    Итого97,41003,01976,52802,41781,21
    Потери 0.3%2,932,34
    Выход97,41000,00973,59800,00778,87
    Вафли листовые на желтках
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 200 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Желток яичный сырой46,0121,9856,1124,4011,22
    Сода пищевая (E500(ii))50,06,103,051,220,61
    Соль96,56,105,891,221,18
    Итого81,81353,951107,95270,79221,59
    Потери 12.0%132,9526,59
    Выход97,51000,00975,00200,00195,00
    Сводная рецептура, k=1.011611
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    по сумме фаз с крошкойпо сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырьена 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Гидрожир99,7290,79289,92320,80319,83324,52323,55
    Мука в/с85,5243,96208,58269,13230,11272,26232,78
    Подварка клубничная69,049,0733,8654,1337,3554,7637,78
    Желток яичный сырой46,024,4011,2226,9112,3827,2312,52
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Эссенция 1,98 2,19 2,21 
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,220,611,350,671,360,68
    Соль96,51,221,181,351,301,361,31
    Фосфатиды98,50,220,210,240,240,240,24
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого 1073,201002,801077,691002,801090,201014,45
    Суммарные пофазные потери 2.89%28,93
    Прочие потери 1.15%11,64
    Общие потери 4.0%40,58
    Выход97,41000,00973,871000,00973,871000,00973,87
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Начинка
    Влажность, %2.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %42.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %57.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %95.5
    Вафли листовые на желтках
    Влажность, %2.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %4.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %41.2
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г323983
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г6017365
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
      Моно- и дисахариды, г42.6
      Полисахариды, г17.8
    Зола, г0.3
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Витамины
     Витамин а rae, мкг22.23800
     Тиамин, мг0.031.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг0.9518
     Витамин е, мг0.4410
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг9.611000
     Магний, мг4.61400
     Натрий, мг89.5
     Фосфор, мг35.64800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.6414
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Холестерин, мг36.3
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г32.1