KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Вафли → №229 Вафли Карнавальные → №229 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №229 Вафли Карнавальные

№229
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 517.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вафли листовые на желтках97.5 200.00 195.00 103.50 100.91 
Итого1.5 98.5 1000.00 984.75 517.50 509.61 
Выход1.5 98.5 1000.00 984.75 509.61 
Рецептуры
Начинка
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 414 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Жир кондитерский99.7 291.57 290.70 120.71 120.35 
3Молоко сухое цельное95.0 65.38 62.11 27.07 25.72 
4Ядро кешью жареного97.5 44.18 43.07 18.29 17.83 
5Кофейная паста95.0 36.67 34.83 15.18 14.42 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Эссенция кофейная—  1.10 —   0.46 —   
8Крошка этого же изделия98.5 120.16 118.33 49.75 48.99 
Итого1.3 98.7 1003.01 990.16 415.25 409.93 
Потери 0.3%2.97 1.23 
Выход1.3 98.7 1000.00 987.19 414.00 408.70 
Потери до упека/уварки, усушки 0.15%98.7 1.50 1.49 0.62 0.61 
Потери после упека/уварки, усушки 0.15%98.7 1.50 1.49 0.62 0.61 
Вафли листовые на желтках основная (на муке в/с)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 103.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Желток яичный сырой46.0 121.98 56.11 12.62 5.81 
3Сода пищевая (E500(ii))50.0 6.10 3.05 0.63 0.32 
4Соль96.5 6.10 5.89 0.63 0.61 
Итого18.2 81.8 1353.95 1107.95 140.13 114.67 
Потери 12.0%132.95 13.76 
Выход2.5 97.5 1000.00 975.00 103.50 100.91 
Потери до упека/уварки, усушки 6.0%81.8 81.24 66.48 8.41 6.88 
Упек/уварка 16.07%204.53 21.17 
Потери после упека/уварки, усушки 6.0%97.5 68.18 66.48 7.06 6.88 
Сводная рецептура, k=1.011901
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз с крошкой
по сумме фаз с крошкой в пересчете ее на сырье
на 517.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85182.90 182.62 201.73 201.43 204.13 203.83 
2Мука в/с85.5 126.25 107.94 139.25 119.06 140.91 120.48 
3Жир кондитерский99.7 120.71 120.35 133.14 132.74 134.73 134.32 
4Молоко сухое цельное95.0 27.07 25.72 29.86 28.36 30.21 28.70 
5Ядро кешью жареного97.5 18.29 17.83 20.17 19.67 20.41 19.90 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся95.0 15.18 14.42 16.74 15.91 16.94 16.10 
7Желток яичный сырой46.0 12.62 5.81 13.93 6.41 14.09 6.48 
8Коньяк—  0.90 —   0.99 —   1.00 —   
9Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.63 0.32 0.70 0.35 0.70 0.35 
10Соль96.5 0.63 0.61 0.70 0.67 0.70 0.68 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.46 —   0.50 —   0.51 —   
12Крошка этого же изделия98.5 49.75 48.99 —   —   —   —   
Итого555.38 524.60 557.71 524.60 564.35 530.84 
Суммарные пофазные потери 2.9%14.99 
Прочие потери 1.2%6.24 
Общие потери 4.0%21.23 
Выход98.5 517.50 509.61 517.50 509.61 517.50 509.61 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дажелток яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)нет данныхнет данных
Орехи и продукты их переработки.Даядро кешью жареногонет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №229 Вафли Карнавальные содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: