_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№012 печенье "Веселые друзья"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №012 печенье "Веселые друзья".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло любительское несоленое мдж 78%
- сахарная пудра
- крахмал кукурузный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- яйца куриные
- сливки сухие
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
- Зарегистрироваться
- пудра ванильная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №012 печенье "Веселые друзья" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло любительское несоленое мдж 78% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое "Любительское"] 80,0 128,24 102,60 Сахарная пудра 99,85 116,13 115,96 Крахмал кукурузный 87,0 71,25 61,98 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 59,49 7,14 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 28,50 7,69 Сливки сухие 96,0 17,46 16,76 Соль углеаммонийная (E503(i)) 9,26 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 4,99 2,49 Зарегистрироваться Пудра ванильная 99,85 3,56 3,56 Итого 80,3 1184,13 951,42 Потери 1.2% 11,42 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33922-2016 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.6 Жиры, г 12 14 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 10.8 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 15.8 Полисахариды, г 53.8 Зола, г 1.0 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 41.8 Витамин а rae, мкг 79.4 10 800 Тиамин, мг 0.1 9 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.3 13 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.2 12 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 38.8 4 1000 Магний, мг 14.0 4 400 Натрий, мг 310.1 Фосфор, мг 85.9 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 41.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.8 Жир, г 12.0