_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№037 печенье "Комбайнер"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037 печенье "Комбайнер".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахарная пудра
- вода
- маргарин
- крошка от печенья
- Зарегистрироваться
- инвертный сироп
- гидрокарбонат натрия
- соль
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037 печенье "Комбайнер" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 210,06 209,75 вода 96,36 Маргарин 84,0 95,26 80,02 Крошка от печенья 94,0 76,33 71,75 Зарегистрироваться Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 30,53 21,37 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 5,37 2,69 Соль 96,5 4,58 4,42 Пудра ванильная 99,85 1,89 1,89 Зарегистрироваться Итого 81,0 1177,57 953,83 Потери 1.45% 13,83 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32159-2013 Крахмал кукурузный. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 9.0 11 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 24.4 Полисахариды, г 40.9 Зола, г 0.5 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 140.9 18 800 Ниациновый эквивалент, мг 0.0 0 18 Витамин е, мг 1.4 14 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 4.9 0 1000 Магний, мг 0.3 0 400 Натрий, мг 329.8 Фосфор, мг 2.6 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.1 1 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 8.8