KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сахарное печенье → Сахарное печенье из муки 1-го сорта → №047 печенье "Курортное" → №047 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №047 печенье "Курортное"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 600.8 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 416.07 355.74 
Жир кулинарный99.7 87.37 87.11 
Сахар-песок99.8583.21 83.09 
вода—  28.72 —   
Крахмал кукурузный87.0 24.96 21.72 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся75.0 20.80 15.60 
Меланж27.0 14.56 3.93 
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 10.40 7.70 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 2.91 1.46 
Соль96.5 2.91 2.81 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.83 —   
Эссенция—  0.83 —   
Итого579.16 
Выход в готовом изделии95.0 600.80 570.76 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %5.020 максимум
общий сахар, %95.025-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.915 максимум
общий жир, %9425-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %2.1
белки, %46
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №047 печенье "Курортное" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: