KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Галеты → Галеты из муки 2-го сорта → №139 галеты → №139 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №139 галеты

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 128 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 129.08 110.37 
вода—  32.88 —   
Дрожжи хлебопекарные прессованные25.0 4.20 1.05 
Инвертный сироп [сырье, 70%]70.0 2.74 1.92 
Соль96.5 1.94 1.87 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.851.16 1.16 
Сода пищевая (E500(ii))50.0 0.48 0.24 
Молочная кислота (E270)40.0 0.29 0.12 
Соль углеаммонийная (E503(i))—  0.15 —   
Итого116.72 
Выход в готовом изделии89.0 128.00 113.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %11.020 максимум
общий сахар, %6.125-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %2.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %15
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №139 галеты содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: