_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№139 галеты
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №139 галеты.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- вода
- дрожжи хлебопекарные прессованные
- инвертный сироп
- соль
- Зарегистрироваться
- гидрокарбонат натрия
- молочная кислота
- соль углеаммонийная
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №139 галеты проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 256,89 Дрожжи хлебопекарные прессованные 25,0 32,77 8,19 Инвертный сироп [сырье, 70%] 70,0 21,43 15,00 Соль 96,5 15,13 14,60 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 3,78 1,89 Молочная кислота (E270) 40,0 2,27 0,91 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,13 Итого 67,5 1350,94 911,89 Потери 2.4% 21,89 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 54731-2011 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 2.0 2 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 65 18 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 4.8 Полисахариды, г 60.7 Зола, г 1.4 Органические кислоты, г 0.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 5.3 1 1000 Магний, мг 0.3 0 400 Натрий, мг 653.1 Фосфор, мг 1.1 0 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.0 0 14 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 1.9