_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№147 печенье "Бисквит к шоколаду"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №147 печенье "Бисквит к шоколаду".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- мука в/с
- желток яичный сырой
- лимонная кислота
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №147 печенье "Бисквит к шоколаду" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахарная пудра 99,85 107,61 107,45 107,61 107,45 Итого 93,7 1005,02 942,04 1005,02 942,04 Потери 0.5% 4,71 4,71 Выход 93,7 1000,00 937,33 1000,00 937,33 Печенье Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 897.41 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 466,17 55,94 418,34 50,20 Мука в/с 85,5 358,62 306,62 321,83 275,16 Желток яичный сырой 46,0 286,88 131,96 257,45 118,43 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,58 2,53 2,31 2,27 Зарегистрироваться Итого 61,3 1594,80 976,89 1431,19 876,67 Потери 4.8% 46,89 42,08 Выход 93,0 1000,00 930,00 897,41 834,59 Сводная рецептура, k=1.000483 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 418,34 50,20 418,54 50,23 Мука в/с 85,5 321,83 275,16 321,98 275,29 Желток яичный сырой 46,0 257,45 118,43 257,57 118,48 Лимонная кислота (E330) 98,0 2,31 2,27 2,32 2,27 Зарегистрироваться Выход 93,7 1000,00 937,33 1000,00 937,33 - Нормируемые физико-химические показатели
Печенье Влажность, % 7.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 8.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 7.5 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 73 20 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 52.1 Полисахариды, г 20.9 Зола, г 0.8 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 208.7 26 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.9 16 18 Ниацин, мг 0.1 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.5 4 1000 Магний, мг 11.7 3 400 Натрий, мг 84.1 Фосфор, мг 158.8 20 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 2.1 15 14 Липиды Зарегистрироваться Холестерин, мг 340.7 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 7.4