KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Печенье → Сдобное печенье → №147 печенье "Бисквит к шоколаду" → №147 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №147 печенье "Бисквит к шоколаду"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 113 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8560.68 60.59 
Белок яичный сырой12.0 47.30 5.68 
Мука в/с85.5 36.38 31.11 
Желток яичный сырой46.0 29.11 13.39 
Лимонная кислота (E330)98.0 0.26 0.26 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.850.24 0.24 
Итого111.26 
Выход в готовом изделии93.7 113.00 105.92 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %6.320 максимум
общий сахар, %58.925-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %8.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %12
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №147 печенье "Бисквит к шоколаду" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: