_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№185л печенье "Южное"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №185л печенье "Южное".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- белок яичный сырой
- ядро миндаля подсушенное
- мука в/с
- какао-порошок
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №185л печенье "Южное" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 233,57 28,03 Ядро миндаля подсушенное 96,0 233,41 224,07 Мука в/с 85,5 62,21 53,19 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 31,14 29,59 Итого 81,3 1213,83 987,39 Потери 4.8% 47,39 Выход 94,0 1000,00 940,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 12 15 83 В том числе: Зарегистрироваться Масло какао, % 0.4 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 63.8 Полисахариды, г 5.8 Зола, г 1.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.1 Витамины Витамин а rae, мкг 0.8 0 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.4 13 18 Ниацин, мг 0.9 Холин, мг 11.6 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 8.9 4 200 Витамин с, мг 0.3 1 60 Витамин е, мг 5.6 56 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 69.5 7 1000 Магний, мг 67.4 17 400 Натрий, мг 43.1 Зарегистрироваться Фосфор, мг 135.3 17 800 Хлор, мг 8.7 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.9 13 14 Иод, мкг 0.4 0 150 Марганец, мг 0.4 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.6 1 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.5 3 15 Липиды Зарегистрироваться Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 2.4 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 12.4