УТВЕРЖДАЮ
_____________
'___' ______________ 2024г.
_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Торт Брызги шампанского [Ногинск]
по производству изделия
Торт Брызги шампанского [Ногинск]
Область применения: , , ,
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Торт Брызги шампанского [Ногинск].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- фрукты
- патока или глюкозный сироп
- вода
- белок яичный сырой
- Зарегистрироваться
- мука в/с
- повидло
- масло сливочное
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания
- эссенция
- какао-порошок
- пудра ванильная
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- коньяк
- вино
- краска пищевая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№024б Воздушный
Бисквит с ПАВ
№062 Крем "Новый" шоколадный
Готовят, как крем Новый № 61, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.
Сбивной полуфабрикат
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Торт Брызги шампанского [Ногинск] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты 10,0 212,00 21,20 212,00 21,20 Бисквит с ПАВ 78,0 106,00 82,68 106,00 82,68 №061 Крем "Новый" 78,0 58,00 45,24 58,00 45,24 Повидло 69,0 38,00 26,22 38,00 26,22 Зарегистрироваться №104 Желе 50,0 29,00 14,50 29,00 14,50 №062 Крем "Новый" шоколадный 78,8 19,00 14,97 19,00 14,97 Итого 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 Выход 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 Сбивной полуфабрикат Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 500 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 112,08 13,45 56,04 6,72 Эссенция 1,73 0,86 Итого 68,0 1024,21 696,25 512,10 348,12 Потери 2.2% 15,35 7,67 Выход 68,1 1000,00 680,90 500,00 340,45 №061 Крем "Новый" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 58 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 459,46 385,95 26,65 22,38 Пудра ванильная 99,85 4,07 4,06 0,24 0,24 Вино 0,86 0,050 Коньяк 0,86 0,050 Итого 77,9 1022,42 796,74 59,30 46,21 Потери 2.1% 16,74 0,97 Выход 78,0 1000,00 780,00 58,00 45,24 Влажность 22.0 ±2.0%
№062 Крем "Новый" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 19 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 424,53 356,61 8,07 6,78 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,22 45,81 0,92 0,87 Пудра ванильная 99,85 3,76 3,75 0,071 0,071 Коньяк 1,94 0,037 Итого 78,6 1024,68 804,92 19,47 15,29 Потери 2.1% 16,92 0,32 Выход 78,8 1000,00 788,00 19,00 14,97 Влажность 21.2 ±1.5%
Сироп с агаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 455.2 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 406,12 316,77 184,87 144,20 вода 205,51 93,55 Агар (E406) 85,0 20,82 17,70 9,48 8,06 Итого 71,6 1052,38 753,77 479,05 343,12 Потери 0.5% 3,77 1,72 Выход 75,0 1000,00 750,00 455,20 341,40 Бисквит с ПАВ Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 106 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 376,14 321,60 39,87 34,09 Сахар-песок 99,85 376,14 375,58 39,87 39,81 Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 25,38 13,20 2,69 1,40 Аммоний углекислый (E503(i)) 2,89 0,31 Зарегистрироваться Итого 67,6 1229,03 830,68 130,28 88,05 Потери 6.1% 50,68 5,37 Выход 78,0 1000,00 780,00 106,00 82,68 Влажность 22.0 ±3.0%
№063 Молочно-сахарный сироп Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 42.69 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 340,51 40,86 14,54 1,74 Итого 71,4 1053,30 752,58 44,97 32,13 Потери 3.0% 22,58 0,96 Выход 73,0 1000,00 730,00 42,69 31,17 Влажность 27.0 ±2.0%
№024б Воздушный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 38 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 483,00 57,96 18,35 2,20 Лимонная кислота (E330) 98,0 4,84 4,74 0,18 0,18 Пудра ванильная 99,85 4,83 4,82 0,18 0,18 Итого 70,8 1458,69 1032,10 55,43 39,22 Потери 6.5% 67,10 2,55 Выход 96,5 1000,00 965,00 38,00 36,67 Влажность 3.5 ±1.5%
№104 Желе Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 29 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 414,25 413,63 12,01 12,00 Патока крахмальная 78,0 103,34 80,61 3,00 2,34 Агар (E406) 85,0 10,34 8,79 0,30 0,25 Эссенция 3,10 0,090 Зарегистрироваться Краска пищевая 1,00 0,029 Итого 50,0 1010,08 505,04 29,29 14,65 Потери 1.0% 5,04 0,15 Выход 50,0 1000,00 500,00 29,00 14,50 Влажность 50.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.028968 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Фрукты 10,0 212,00 21,20 218,14 21,81 Патока крахмальная 78,0 187,86 146,53 193,30 150,78 вода 107,35 110,46 Белок яичный сырой 12,0 74,39 8,93 76,55 9,19 Зарегистрироваться Мука в/с 85,5 39,87 34,09 41,03 35,08 Повидло 69,0 38,00 26,22 39,10 26,98 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 34,71 29,16 35,72 30,01 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 14,54 1,74 14,96 1,80 Зарегистрироваться Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания 52,0 2,69 1,40 2,77 1,44 Эссенция 1,26 1,30 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 0,92 0,87 0,94 0,90 Пудра ванильная 99,85 0,49 0,49 0,51 0,50 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 98,0 0,24 0,24 0,25 0,25 Коньяк 0,087 0,089 Вино 0,050 0,051 Краска пищевая 0,029 0,030 Выход 58,2 1000,00 581,93 1000,00 581,93 - Нормируемые физико-химические показатели
Сбивной полуфабрикат Влажность, % 31.9% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 77.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.2 №061 Крем "Новый" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Крем "Новый" шоколадный Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 Сироп с агаром Влажность, % 25.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 78.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 70.2 Бисквит с ПАВ Влажность, % 22.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 7.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 47.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 62.5 №063 Молочно-сахарный сироп Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №024б Воздушный Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.3 №104 Желе Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31726-2012 Добавки пищевые. Кислота лимонная безводная Е330. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32099-2013 Повидло. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизированные. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 2.8 Масло какао, % 0.0 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 40.5 Полисахариды, г 8.9 Зола, г 0.2 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 12.8 Витамин а rae, мкг 34.6 4 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.1 1 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 11.6 1 1000 Магний, мг 4.7 1 400 Натрий, мг 34.9 Фосфор, мг 25.4 3 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.5 4 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 33.6 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 0.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 3.0 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.1 Жир, г 3.5