KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Торты "Мособлхлеб" → Торт Брызги шампанского [Ногинск] → Рецептура №1 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт Брызги шампанского [Ногинск]

Рецептура №1
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 108.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Фрукты10.0 212.00 21.20 22.94 2.29 
3Бисквит с ПАВ78.0 106.00 82.68 11.47 8.95 
4№061 Крем "Новый"78.0 58.00 45.24 6.28 4.89 
5Повидло69.0 38.00 26.22 4.11 2.84 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7№104 Желе50.0 29.00 14.50 3.14 1.57 
8№062 Крем "Новый" шоколадный78.8 19.00 14.97 2.06 1.62 
Итого41.8 58.2 1000.00 581.93 108.20 62.97 
Выход41.8 58.2 1000.00 581.93 62.97 
Рецептуры
Сбивной полуфабрикат основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 54.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 112.08 13.45 6.06 0.73 
3Эссенция—  1.73 —   0.094—   
Итого32.0 68.0 1024.21 696.25 55.41 37.67 
Потери 2.2%15.35 0.83 
Выход31.9 68.1 1000.00 680.90 54.10 36.84 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10231%68.0 11.29 7.67 0.61 0.42 
Упек/уварка 0.16%1.65 0.089
Потери после упека/уварки, усушки 1.10231%68.1 11.27 7.67 0.61 0.42 
№061 Крем "Новый" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.28 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 459.46 385.95 2.88 2.42 
3Пудра ванильная99.854.07 4.06 0.0260.026
4Вино—  0.86 —   0.005—   
5Коньяк—  0.86 —   0.005—   
Итого22.1 77.9 1022.42 796.74 6.42 5.00 
Потери 2.1%16.74 0.11 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 6.28 4.89 
Потери до упека/уварки, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.0670.053
Упек/уварка 0.09%0.94 0.006
Потери после упека/уварки, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.0670.053
№062 Крем "Новый" шоколадный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 2.06 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 424.53 356.61 0.87 0.73 
3Какао-порошок [Скурихин]95.0 48.22 45.81 0.10 0.094
4Пудра ванильная99.853.76 3.75 0.0080.008
5Коньяк—  1.94 —   0.004—   
Итого21.4 78.6 1024.68 804.92 2.11 1.65 
Потери 2.1%16.92 0.035
Выход21.2 78.8 1000.00 788.00 2.06 1.62 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.0220.017
Упек/уварка 0.31%3.18 0.007
Потери после упека/уварки, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.0220.017
Сироп с агаром Рецептура №1 (Ногинск)
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 49.25 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 406.12 316.77 20.00 15.60 
3вода—  205.51 —   10.12 —   
4Агар (E406)85.0 20.82 17.70 1.03 0.87 
Итого28.4 71.6 1052.38 753.77 51.83 37.13 
Потери 0.5%3.77 0.19 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 49.25 36.94 
Потери до упека/уварки, усушки 0.25012%71.6 2.63 1.89 0.13 0.093
Упек/уварка 4.5%47.24 2.33 
Потери после упека/уварки, усушки 0.25012%75.0 2.51 1.89 0.12 0.093
Бисквит с ПАВ основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 11.47 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Мука в/с85.5 376.14 321.60 4.31 3.69 
3Сахар-песок99.85376.14 375.58 4.31 4.31 
4Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 25.38 13.20 0.29 0.15 
5Аммоний углекислый (E503(i))—  2.89 —   0.033—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого32.4 67.6 1229.03 830.68 14.10 9.53 
Потери 6.1%50.68 0.58 
Выход22.0 78.0 1000.00 780.00 11.47 8.95 
Потери до упека/уварки, усушки 3.05065%67.6 37.49 25.34 0.43 0.29 
Упек/уварка 13.35%159.05 1.82 
Потери после упека/уварки, усушки 3.05065%78.0 32.49 25.34 0.37 0.29 
№063 Молочно-сахарный сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.62 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 340.51 40.86 1.57 0.19 
Итого28.6 71.4 1053.30 752.58 4.87 3.48 
Потери 3.0%22.58 0.10 
Выход27.0 73.0 1000.00 730.00 4.62 3.37 
Потери до упека/уварки, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 0.0730.052
Упек/уварка 2.12%22.03 0.10 
Потери после упека/уварки, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 0.0710.052
№024б Воздушный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 4.11 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 483.00 57.96 1.99 0.24 
3Лимонная кислота (E330)98.0 4.84 4.74 0.0200.020
4Пудра ванильная99.854.83 4.82 0.0200.020
Итого29.2 70.8 1458.69 1032.10 6.00 4.24 
Потери 6.5%67.10 0.28 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 4.11 3.97 
Потери до упека/уварки, усушки 3.25051%70.8 47.41 33.55 0.19 0.14 
Упек/уварка 26.68%376.51 1.55 
Потери после упека/уварки, усушки 3.25051%96.5 34.77 33.55 0.14 0.14 
№104 Желе основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 3.14 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85414.25 413.63 1.30 1.30 
3Патока крахмальная78.0 103.34 80.61 0.32 0.25 
4Агар (E406)85.0 10.34 8.79 0.0320.028
5Эссенция—  3.10 —   0.010—   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краска пищевая—  1.00 —   0.003—   
Итого50.0 50.0 1010.08 505.04 3.17 1.58 
Потери 1.0%5.04 0.016
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 3.14 1.57 
Потери до упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Потери после упека/уварки, усушки 0.49913%50.0 5.04 2.52 0.0160.008
Сводная рецептура, k=1.028968
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 108.2 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8533.56 33.51 34.53 34.48 
2Фрукты10.0 22.94 2.29 23.60 2.36 
3Патока крахмальная78.0 20.33 15.85 20.92 16.31 
4вода—  11.62 —   11.95 —   
5Белок яичный сырой12.0 8.05 0.97 8.28 0.99 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 5.11 1.38 5.26 1.42 
7Мука в/с85.5 4.31 3.69 4.44 3.80 
8Повидло69.0 4.11 2.84 4.23 2.92 
9Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 3.76 3.16 3.86 3.25 
10Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 1.57 0.19 1.62 0.19 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.0 1.06 0.90 1.09 0.93 
12Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52.0 0.29 0.15 0.30 0.16 
13Эссенция—  0.14 —   0.14 —   
14Какао-порошок [Скурихин]95.0 0.10 0.0940.10 0.10 
15Пудра ванильная99.850.0530.0530.0550.055
16За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.033—   0.034—   
17Лимонная кислота (E330)98.0 0.0260.0260.0270.027
18Коньяк—  0.009—   0.010—   
19Вино—  0.005—   0.006—   
20Краска пищевая—  0.003—   0.003—   
Итого117.07 65.10 120.46 66.98 
Суммарные пофазные потери 3.3%2.13 
Прочие потери 2.8%1.89 
Общие потери 6.0%4.02 
Выход58.2 108.20 62.97 108.20 62.97 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Дамеланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

расчеты, формы, документы: